高压酶解大米蛋白抗氧化活性及其分子质量分布.pdfVIP

20 13 7 Vol． 28 ，No． 7 年 月 中国粮油学报 28 7 Jul. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 高压酶解大米蛋白抗氧化活性及其分子质量分布 王章存 崔胜文 袁道强 赵学伟 安广杰 李乐静 ( ， 450002) 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 郑州 ， ( 0 ． 1、300 、500 MPa) ， Alcalase 。 摘 要 以大米蛋白为原料 经不同压力 处理后 用 酶水解 以酶解物的还 ， 3 ; 原力为指标 通过正交试验方法分别优化了 种压力条件下的酶解条件 用高效液相色谱分析了主要酶解产 物的分子质量分布 。结果表明 ，3 种预处理蛋白在各自优化条件下制备的酶解物在 1． 0 mg / mL 时的最大还原 力分别为 0 ． 125 、0 ． 149 、0 ． 158 。常压( 即0 ． 1 MPa) 对照组中 10 ～ 15 ku 、1 ～ 10 ku 和 1 ku 以下等 3 段分子质量 组分所占比例分别为 26 ． 6% 、46 ． 9% 、26 ． 5% ; 300 MPa 和 500 MPa 组中的含量分别依次为 16 ． 5% 、39 ． 3% 、 44 ． 2% 11． 8% 、33． 1% 、55 ． 1% ; ， 。 和 可见 酶解物还原力大小与其分子质量的分布之 间有一定的关联性 关键词 大米蛋白 高压 酶解 抗氧化肽 分子质量 中图分类号:TS209 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)07 － 000 1 － 04 ， 蛋白质酶解后产生的小分子肽不仅更容易被人 后 其碱性蛋白酶水解抗氧化活性均高于未高压处 ［1］ ［12］ ， ， 、 理的酶解物 。 体吸收 还具有不同的生物活性 如提高免疫力 ， 、 、 、 ， 高压处理也可改变大米蛋白的结构 并提高其 抗氧化 抗疲劳 止疼 镇静等 甚至在化妆品中也有 ［13］ 。 溶解性 。本试验研究大米蛋白经不同高压预处理 很大的的应用潜力 其中抗氧化活性肽因有利于对 ［2］ ， 后再用碱性蛋白酶水解所得产物的抗氧化活性 用 预防和治疗自由基诱发的各种疾病而备受关注 。 ，