第五章活性肽与活性蛋白质pdf (35281 kb).pdfVIP

第五章 第五章 第五章 活性肽与活性蛋白质 活性肽与活性蛋白质 v肽与蛋白质均是由氨基酸通过肽键连接起来的，只是前 v肽与蛋白质均是由 氨基酸 通过肽键连接起来的，只是前 者的聚合度小，而后者的聚合度大而已。 者的聚合度小，而后者的聚合度大而已。 v氨基酸、肽和蛋白质均是机体组织细胞的基本组成成 v氨基酸、肽和蛋白质均是机体组织细胞的 基本组成成 分，对机体生命活动有重要的作用。 分 ，对机体生命活动有重要的作用。 v活性肽与活性蛋白质专指那些有特殊生理功能的肽及蛋 v活性肽与活性蛋白质专指那些有 特殊生理功能 的肽及蛋 白质。这些特殊生理功能包括清除自由基、降低血压和提 白质。这些特殊生理功能包括清除自由基、降低血压和提 高机体免疫力等，而普通的肽及蛋白质没有这方面的功能。 高机体免疫力等，而普通的肽及蛋白质没有这方面的功能。 第一节 活性肽 第一节 活性肽 v生物活性肽是指具有生物活性的多肽，这些多肽有小到只有 v生物活性肽是指具有生物活性的多肽，这些多肽有小到只有 2个氨基酸的双肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽，在细 2 个氨基酸的双肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽，在细 胞生理及代谢功能的调节上具有重要的作用。特别是短肽的 胞生理及代谢功能的调节上具有重要的作用。特别是短肽的 发现已经成为多肽类药物和功能性食品添加剂的开发热点。 发现已经成为多肽类药物和功能性食品添加剂的开发热点。 v以数个氨基酸结合生成的低肽比氨基酸有更好的消化吸收性 v以数个氨基酸结合生成的低肽比氨基酸有更好的消化吸收性 能，且营养和生理效果更为优越。不仅如此，其中许多肽还 能，且营养和生理效果更为优越。不仅如此，其中许多肽还 具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的新功能。 具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的新功能。 v这些生物活性肽都以非活性状态存在于蛋白质的长链之中， v这些生物活性肽都以非活性状态存在于蛋白质的长链之中， 当用适当的蛋白酶水解时，它们的活性就被释放出来。 当用适当的蛋白酶水解时，它们的活性就被释放出来。 一、生物活性肽的分类 一、生物活性肽的分类 v生物活性肽按来源可分为内源性生物活性肽和外源性 v生物活性肽按 来源 可分为 内源性生物活性肽 和 外源性 生物活性肽，前者指人体内存在的天然的生物活性肽， 生物活性肽 ，前者指人体内存在的天然的生物活性肽， 后者指存在于动物、植物、微生物体内的天然生物活性 后者指存在于动物、植物、微生物体内的天然生物活性 肽和蛋白质降解后产生的生物活性肽。 肽和蛋白质降解后产生的生物活性肽。 v按功能可分为生理活性肽和食品感官肽。 v按 功能 可分为 生理活性肽 和 食品感官肽 。 v按取材可分为海洋生物活性肽和陆地生物活性肽，前 v按 取材 可分为 海洋生物活性肽 和 陆地生物活性肽 ，前 者包括贝多肽，鱼类多肽、海藻多肽等，后者包括大豆 者包括贝多肽，鱼类多肽、海藻多肽等，后者包括大豆 多肽，乳蛋白活性肽，麦胚活性肽，玉米蛋白肽等。 多肽，乳蛋白活性肽，麦胚活性肽，玉米蛋白肽等。 v生理活性肽可分为以下几类： v生理活性肽可分为以下几类： ① 抗菌肽和抗病毒多肽 ① 抗菌肽和抗病毒多肽 ② 神经活性肽 ② 神经活性肽 ③ 酶调节及抑制肽 ③ 酶调节及抑制肽 ④ 激素及激素调节肽 ④ 激素及激素调节肽 ⑤ 免疫活性肽 ⑤ 免疫活性肽 ⑥ 抗氧化肽 ⑥ 抗氧化肽 v食品感官肽有甜味肽（如赖氨酸二肽）、苦味 v食品感官肽有甜味肽（如赖氨酸二肽）、苦味 肽（如咖啡肽）以及酸味肽、咸味肽、风味肽等。 肽（如咖啡肽）以及酸味肽、咸味肽、风味肽等。 二、多肽生产 二、多肽生产 生物技术的发展，为人们从食品蛋白质中生产特殊的活 生物技术的发展，为人们从食品蛋白质中生产特殊的活 性