甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响 - soia e frutta.pdfVIP

2012-07-31 甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的 影响 1 2 1 3 3 3 3 3 1 魏鲁宁 ，李芬芳 ，胡文锋 *，吴惠玲 ，周朝晖 ，李铁桥 ，韩春 ，黄早成 ，陈永泉 （1.华南农业大学食品学院生物工程系应用微生物研究室，广州 五山 510642 ；2.中国热带农业科学院海口实验站， 海南 海口 570102 ；3. 珠江桥生物科技股份有限公司，广东 中山 528415 ） 摘 要: 在高盐稀态酱油发酵过程中，由于受高渗胁迫的影响，微生物及酶的活性都很低，这是导致原料转化率低，发酵 周期长的原因之一。甘氨酸甜菜碱是微生物在高渗环境合成的一种相容性溶质，可以缓解高渗环境对微生物或酶的胁迫作用， 提高其抗高渗能力，从而维持微生物的生长以及酶的活性。将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂，于酱醪上罐时（0d ）或酱醪 发酵 30d 后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中，同时添加外源复合纤维素酶，观察其对酱醪发酵的影响。结果显示：在酱醪 上罐时（0d ）或酱醪发酵30d 后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱（0.20%、0.30% ）及质量分数0.15% 的复合纤维素酶 （105 EGu/100g 酱醪），均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率，达 2.26%~7.92% 。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态 发酵酱油头油品质，平均缩短发酵时间 15d 左右；另外，在酱醪发酵 30d 后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果 更佳，同 0d 时添加相比，蛋白质转化率平均提高 3.17% 。 关键词: 高盐稀态酱油；相容性溶质；甘氨酸甜菜碱；复合纤维素酶；蛋白质转化率；发酵周期 Effect of Glycine Betaine and Complex Cellulase on the Fermentation of Soy Sauce 1 2 1* 3 3 3 3 3 WEI Lu-ning , LI Fen-fang , HU Wen-feng , WU Hui-ling , ZHOU Zhao-hui , LI Tie-qiao , HAN Chun , HUANG Zao-cheng , CHEN Yong-quan1 ( 1. Lab of Applied Microbiology, College of Food Science,South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 2. Institute of Banana and Plantain of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Haikou 570102; 3. Pearl River Bridge Biotechnology Co., Ltd, Zhongshan 528415) *Correspondence Author:wfhu@ Abstract: The microorganisms and inherent or exogenous enzymes have very low activity because of high osmotic pressure during the traditional fermentation of high-salt liquid state soy sauce, which results in the low conversion rate of raw materials and the long t