龙岩沉缸酒加工技术规范.docVIP

ICS01.040.67 X62 Q/CGJY 龙岩沉缸酒业企业标准 Q/CGJY 001—2012 龙岩沉缸酒加工技术规范 2012 - 03 - 20发布 2012 - 04 - 10实施 龙岩沉缸酒业有限公司发布 前言 本标准GB/T1.1的有关内容编制。本标准由公司提出起草本标准主要起草人：龙岩沉缸酒加工技术规范 范围 本标准规定了龙岩沉缸酒加工所用原辅料的要求、加工工艺流程的技术规范及龙岩沉缸酒基酒的酿制特色。 本标准适用于龙岩沉缸酒的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 4926 红曲米 GB 8276 糖化酶制剂 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12698 黄酒厂卫生规范 原辅料要求 3.1原料糯米的质量标准 龙岩沉缸酒的生产以糯米为原料，对糯米的质量要求很高。优质的糯米容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少，出酒率高，发酵后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，陈酿出来的酒甘甜，醇厚爽口。 3.1.1生产使用的糯米品种： 目前龙岩沉缸酒生产用的糯米品种有：本地大冬糯，试验成功的“龙糯496”及上等优质糯米。 3.1.2生产龙岩沉缸酒对糯米的质量要求： （1）糯米的纯度99%，整粒度90%，精白度按国家一级标准。 （2）蒸煮时间在20分钟内，饭粒要熟透均匀，软而不烂，内无生心。 （3）糯质好，米粒发酵透彻，出酒率必须达到120%. （4）生产出来的沉缸酒的理化指标及感官评定，必须达到符合沉缸酒标准。 3.1.3 原料糯米检测项目 应符合表1规定。 表1原料糯米检测项目 项目 纯度 整粒度 精白度 出酒率 指标 ≥99％ ≥90％ 国家一级 ≥120％ 3.2辅料大米的质量标准 以大米为原料酿造出来的米白酒是龙岩沉缸酒基酒发酵不可缺少的辅料，不仅能提高酒度，还能抑制酒中其他杂菌的生长，形成龙岩沉缸酒以酒酿酒、三沉三浮特色中的重要元素。 3.2.1生产使用的大米质量要求： （1）大米的纯度99%，整粒度90%，精白度按国家一级标准。 （2）蒸煮时间在35分钟左右，饭粒要熟透均匀，软而不烂，内无生心。 （3）米粒细长，无黄米粒，出酒率必须达到105%（按37°米酒换算）。 （4）发酵完成后，理化指标必须达到标准（酸度控制在0.3左右，酒精度高于10.5度）。 3.2.2辅料大米检测项目 应符合表2规定。 表2辅料大米检测项目 项目 纯度 整粒度 精白度 出酒率 指标 ≥99％ ≥90％ 国家一级 ≥105％（按37°米酒换算） 3.3 生产用水的质量标准 生产用水应达到GB 5749生活饮用水卫生标准的要求。 3.4 辅料红曲的质量标准 红曲质量达到GB 4926的要求。 3.5 辅料糖化曲的质量标准 糖化曲质量达到GB 8276的要求。 加工工艺流程 4.1加工工艺流程图 龙岩沉缸酒基酒酿造原料采用优质、精选、上等糯米，经浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵等工艺而酿造成沉缸美酒。工厂两条生产线，一个工艺流程。流程如下： 4.2基酒沉缸酒生产工艺控制标准： 4.2.1糯米浸泡： （1）除去米中杂质。 （2）使米粒充分吸收水分膨胀，便于蒸饭时淀粉糊化透彻。 （3）米粒浸透，无白心，手压会成粉末。 （4）浸米时间根据米质，灵活掌握，一般厦秋12-14小时，冬季12-16小时。 4.2.2洗涤滴干： （1）清洗除去米中杂质和不良气味。 （2）清洗后米水要滴干。 （3）浸米池、箩筐要每班清洗干净，保持清洁。 4.2.3蒸饭： （1）把生米蒸成熟饭，便于糖化发酵过程的进行。 （2）饭要蒸的熟透均匀，软而不烂，内无生心。 4.2.4淋饭： （1）把热饭迅速淋水降温，使温度适宜酿造微生物的繁殖。 （2）使饭粒吸收适量水分，降低饭粒粘性，便于均匀拌曲操作。 （3）控制水温，把品温控制在规定的范围内，夏秋26-28度，冬春32-34度为宜。 4.2.5下缸拌曲搭窝： （1）酒曲，粉碎成粉末状，混合均匀。 （2）掌握好每缸饭的用曲量、落缸拌曲要均匀。动作要细、要快、以免饭粒发毛糊烂。 4.2.6第一次加米白酒： （1）发酵48小时需加红曲和米白酒，量必须在规定的范围内。 （2）通过翻醅，控制酒醅品温均匀一致，促进糖化发酵。 4.2.7第二次加米白酒： （1）加米白酒可以降低发酵温度，提高酒醅酒度。协调糖、酒、酸。避免养醅期酒醅污染酸败。 （2）每批前期发酵的酒醅要进行合醅，合醅后才加入米白酒。米白酒加入酒醅后要搅拌均匀。 （3）抑制酵母菌生长，加强