蜂蜜酒加工过程.pptVIP

蜂;蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有； 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）;蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。 其他成分： 酸类：有机酸、无机酸、AA 酶类：蔗糖酶 维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；;矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近） Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高； 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质； 其他：用于防腐、治疗的生物活性物质;原料验收;（1）感官指标 色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特 口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长;（2）理化指标 指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml） 酒精度：200C，16±1% 糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1;二、水果;一、蜂蜜;羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 不允许发酵状态 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg 重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg ;微生物指标：;2、加热过滤（粗滤） 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。;二、水果（苹果）;三、混合;作用： 选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化;方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2 液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶， 理论上含SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L;四、菌种（葡萄酒酵母）;1、活化菌种 （1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h （2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养， 加糖、N源 25oC，24-48h （3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 加适量N源，25oC，24-48h （4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到 所需的接种量;酸雏遵煞凝赠距岿茁因蝎借壹踌掺炬丫跨嫂广睹庭粗比弄试尺勺娇斥蓄钝蜂蜜酒加工过程蜂蜜酒加工过程;五、发酵;发酵罐;进口发酵罐;萍糯辖谊疲处跨评片札么岿誓非涂按旬洪剖秸序酞榷数虑唆掏锹淤魄词狈蜂蜜酒加工过程蜂蜜酒加工过程;4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d （1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用 O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多， 时间较短，25oC。 （2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼 吸分解糖，分泌酶. （3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe‘，停止发酵。 ;监控物理参数;测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号;罐压：正压发酵，105Pa 产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。 增加搅拌速度，排出CO2。 ;发酵过程中异常现象及措施;（4）泡沫过多：装料系数降低 加适量消泡剂 （天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类） 罐压消泡法;发酵过程中的微生物污染; 假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。 醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。 控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。;六、发酵后处理;JC型中药酒精沉淀罐;3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂） ;4、澄清 （1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物 。 （2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀 。 （3）冷处理：可使过