b 肉腌+熏.pptVIP

珠蛋白--- Fe2+ --- NO NOMb (一氧化氮肌红蛋白） Fe2+ --- NO 珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色 一氧化氮亚铁血色原 粉红色（稳定） 盐和加热 * 3. 腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。 抗坏血酸是一种助发色剂，能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 4. 糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖，为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。 * 二 .烟熏 （一）烟熏的目的 1 .形成特殊烟熏风味 2. 带有烟熏色并有助于发色； 3. 防止腐败变质； 4 .加工新颖产品 5. 预防氧化。 * （二）烟熏保藏的原理 1. 熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 * 2 . 烟熏成分及作用 （1） 酚 从熏