部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响周才琼.pdfVIP

DOI :10.13386/j .issn1002 -0306.2007.11.053 食品工业科技 食品添加剂 Vo.l28, No.11, 2007 , , (西南大学食品科学学院,重庆 400715 ) 　　:研究了部 含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活 (Teapolyphenol,sTPs) 性的影响。结果表明:不同处理浓度的茶多酚, 在添加含 , [1～4 ], 、 金属离子的食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、氯 。 化钙、硫酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌后, TP含量均有不同程度 , 的下降, 降低率依次为 38%～72%、25%～49%、35%～59%、 。 34%～49%、38%～69%、31%～47%和 13%～51%;各处理丙 , TP 二醛生成量均低于只添加茶多酚的对照 (除亚硝酸钠外), 。 表明这些含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性 有增效作用, 即这些食品添加剂可降低 TP使用量和提高 1　 TP的使用安全性。添加苯甲酸钠和山梨酸钾可提高茶多 1.1　 酚的还原力。 　;　TP95%;, 　:茶多酚, 金属离子, 食品添加剂, 丙二醛, 还原力 , , , , , 　 , , 1%, 　Abstrac:tTheinfluencesofso efoodadditivescontaining etalsionontheanti-oxidantionactivityoftea , , ,, 。 polyphenols(TPs)wasstudied.Theresultsnidicated 1.2　 thattheadditionoffoodadditivescontaninig etals 1.2.1　　 ionsignificantlyreducedthecontentofTPsintheo,il 。、、、 thereducing rateofadding sodiu benzoate, 、 0.3、0.24、 potassiu sorbate, NaNO, CaCl, CaSO, FeSO and 2 2 4 4 0.12、0.2、0.2、0.2 g/g, 3.0%。 ZnSO were38%～72%, 25%～49%, 35%～59%, 34%～ [5] 4 1.2.2　　 。 49%, 38%～ 69%, 3 1%～ 47% and13%～ 51% [6, 7] 1.2.3　 　 respectively, whileMDAproductwaslowerthanthe 2.5 L, 5 L、 treatentofadditionofTPalone(besidesNaNO). 2 5 L(pH7.0 ), 1