酱油生产技术七低盐固态发酵法酱油生产技术一.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 7 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 7 CHINACONDIMENT 2002 年 7 月 Jul. 2002 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2002 07 - 0043 - 05 ( ) 酱油生产技术 七 ( ) 低盐固态发酵法酱油生产技术 一 鲁 肇 元 ( ) 　　低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目 菌种 生产保藏的纯菌种 →试管斜面培养 → ( ) 前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱 三角瓶扩大培养 →种曲的制备 逐级扩大 油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。 11 　酱油酿造用的优良菌种应具备的条件 低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工 不产生黄曲霉毒素 ;酶系较全 ,蛋白酶活 艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态 力强 , 同时具有一定量的糖化酶; 性能稳定 ( ) ( 发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和 遗传安定性强 ;繁殖力强 对杂菌的抵抗力 ) 低盐固态发酵原池浸出法二种类型。 强 ;酿造的酱油产率高、香气好、风味好、不 为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质 产生异味。沪酿 3042 ( 中科 AS3951) 菌种 , 量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出 具备上述的条件、性能优越 ,是我国目前广泛 法”,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比 采用的生产用菌种。 上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸 12 　试管斜面培养 菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。 取新鲜大豆 100 g ,洗净后加水 400 mL , 目前我国酱油生产的速酿工艺 ———低盐 浸泡 10～15 h ,冬季宜长 ,夏季宜短 ,每隔 5～ 固态发酵工艺 ,基本上是这三种类型。 6 h 换水一次 , 以防酸败,待豆粒充分吸水膨 根据 1978 年原国家商业部组织编写的 胀 ,达到有弹性、无皱纹、无硬心 ,两指轻轻一 全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程 捏豆皮即脱落为度 , 淋去浸水 , 再加清水 设计及 SBT10311 —1999“低盐固态发酵酱油 600 mL ,煮沸 3～4 h , 随时补水 ,保持一定水 酿造工艺规程”标准的规定 ,我国的低盐固态 位 ,趁热用脱脂棉过滤 ,不要挤压。每 100 g 发酵法的工艺流程如图 1 、图2 所示。