果蔬加工考试重点.docVIP

甜味物质：糖的主要种类是葡萄糖、果糖和蔗糖。 酸味物质：果实中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通常称为果酸，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸，苹果和梨以苹果酸为主，柑橘以柠檬酸为主，葡萄以酒石酸为主。 糖酸比 =  涩味物质：果实中的涩味成分主要是单宁类物质，（没有成熟的柿子）决定麻味的物质是茄碱苷（绿洋芋、绿番茄）。 苦味物质：果实中的苦味、麻味，一般由橘皮苷、苦杏仁苷，柠檬烯等物质所形成，它们往往随着果实的成熟而水解成为糖类，从而减少苦、麻味。 鲜味物质：果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，另一种鲜味物质谷氨酸钠是我们熟知的味精，其水溶液有浓烈的鲜味。 香味物质：又称之为挥发性物质或芳香物质。 营养物质：维生素（维生素C又称为抗坏血酸）、矿物质、淀粉、油脂 维生素C的含量果皮高于果肉。 色素物质：叶绿素、类胡罗卜素、花青素、黄酮类色素。 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。 一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。 一般来说，幼龄树和老龄树不如中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。 一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。 一般来说，向阳面或树冠外围的果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味佳，肉质硬、贮藏中不宜萎焉皱缩。 呼吸生理（1）无氧呼吸1%—5%有氧呼吸；（2）为什么无氧呼吸果蔬不耐贮藏？答：因为无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力，同时，无氧呼吸生成有害物质乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂。 防治果蔬失水的方法：洒水、增加空气湿度、遮阳、打蜡、包装等。 乙烯对果蔬的保鲜影响极大，主要是它能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短。 果蔬采收的方法：人工采收：（1）顺序“先上后下，先外后内”；（2）机械采收。（p21） 果蔬加工产品的保藏原理保藏方法：（1）低温保藏 — 速冻制品；（2）脱水干燥 — 干制品；（3）高渗透物质 —糖制品、腌制品；（4）密封杀菌保藏 — 罐制品；（5）发酵保藏 — 酒制品、醋制品；（6）化学保藏（加入化学药剂进行保藏）。 硬度为1度相当于水中含有10mg的CaO。 溶于水中的无机盐构成了水的硬度和碱度。 加工用水的净化（1）澄清与过滤；（2）消毒：化学法有氯消毒法、高锰酸钾以及重金属离子法；目前广泛采用的方法是氯消毒法、紫外线消毒法、臭氧等；（3）软化：软化的方法有 加热法、药剂软化法、离子交换法等；（4）除盐；（5）除铁。 甜味剂：木糖醇。 增稠剂（食品胶）：食品胶广泛用于果冻、奶冻、咖喱、果酱、蜜饯、人造营养品、果汁等。 常见的果蔬贮藏保鲜场所有 简易贮藏、通风库贮藏、机械冷藏库和气调贮藏等。（简易贮藏 — 常温贮藏） 简述糖制品的保藏原理答：糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大，糖制品中糖的渗透压远远超过了微生物的渗透压，这些微生物在高渗透压的糖液中一般不能存活。同时糖能使糖制品的水分活度下降，随着制品中糖浓度的增加，制品的水分活度在下降，微生物可利用的水分大为减少，抑制了微生物的生长繁殖。食糖还具有一定的抗氧化作用，对于糖制品的色泽、风味和维生素等营养成分的保持和阻止需氧菌的生长都起着很重要的作用。 果蔬入库时，应采用“品”字形或“井”字形堆码方式堆码排放。 低温伤害：有些品种苹果贮藏在0—1℃，有时发生低温伤害，使果心周围变褐。 真菌病害属于侵染性病害。 一般来说，冷害只影响外观，并不影响食用品质。 果蔬冻害症状：（1）原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤；（2）汁液外流；（3）萎焉、变色；（4）死亡。 果蔬加工品分类：干制品类、糖制品类、酿制品类、罐藏品类、果汁类、速冻品类、副产品类。 半成品保存方法有盐腌、硫处理、使用化学防腐剂、冷藏保存。 原料的预处理：选别→分级→洗涤→去皮→切分→去心去核→破碎→硬化处理→热处理→硫处理→抽空处理。 原料的去皮（1）手工去皮；（2）机械去皮；（3）化学去皮或碱液去皮；碱液去皮均匀而迅速，损耗少，实用性广，但存在化学污染问题需要解决；（4）热力去皮；（5）酶去皮。 原料的硬化处理：相应的硬化剂如 石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钠等。硬化处理一般用于罐藏和果脯蜜饯原料。 加工中的变色和护色（1）变色的原因：酶褐变、非酶褐变、色素变化、金属变色 其中酶褐变和非酶褐变是常见的变色原因。（2）护色的措施：氯化液浸泡、热烫、硫处理、保绿、调色、清水护色、盐水护色、柠檬酸护色、亚硫酸盐护色、维生素C护色。 果蔬在干制过程中会发生怎样的变化？答：（1）重量、体积和颜色变化：果实干制后，重量一般为原料的6%—20%，体积一