麦芽糖基海藻糖浆对烘焙产品物化性质之影响.PDFVIP

餐旅暨家政學刊 第五卷 第二期 民國九十七年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.5, No.2,pp.211~225 麥芽糖基海藻糖漿對烘焙產品物化性質之 影響 徐永鑫  廖漢雄 宋文杰 黃湞鈺 摘 要 本研究以麥芽糖基海藻糖漿（maltosyltrehalose syrup ）為原料，探討對戚 風蛋糕、重奶油蛋糕、天使蛋糕及銅鑼燒等烘焙產品品質之影響。實驗結果 顯示，未以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之戚風蛋糕有最高之硬度值，其值為 61.7 g ，以30%取代者為 53.1 g ，硬度值最低者為取代50%者，其值為 44.1 g ， 顯示麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖可有效降低戚風蛋糕硬度值，且未以麥芽糖 基海藻糖漿取代之蛋糕內部組織較為粗糙，經取代 30%及 50%後，內部組織 顯得較為均一且細緻。在重奶油蛋糕部份，以 30%麥芽糖基海藻糖漿取代者 有較佳之內部組織。在天使蛋糕部份，未以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之麵 糊，泡沫孔洞較大且粗糙，而以 30%及 50%麥芽糖基海藻糖漿取代者，泡沫 孔洞較小且細緻，顯示泡沫安定性較佳。經官能品評試驗，重奶油蛋糕以 30% 麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖者有最高之產品接受性，而戚風蛋糕與天使蛋糕 皆以 30%及 50%取代者有較高之產品接受性。以麥芽糖基海藻糖漿所製作之 銅鑼燒，外表 W.I.值為 39.15 ，麥芽糖漿及葡萄糖漿所做出之銅鑼燒顏色較暗 且較深，W.I.值分別為 37.59 及 36.73 ，此因麥芽糖基海藻糖為非還原糖，因 此較不易著色，顏色較淡。綜合本研究結果，顯示麥芽糖基海藻糖漿應用於 烘焙蛋糕產品可使組織更加細緻且增加官能品評接受性。 關鍵詞：烘焙產品、麥芽糖基海藻糖漿、老化、官能品評、組織  徐永鑫：高雄餐旅學院烘焙管理系助理教授  廖漢雄：高雄餐旅學院烘焙管理系副教授  宋文杰：嘉南藥理科技大學餐旅管理系副教授 黃湞鈺：中華醫事科技大學食品科技系副教授（通訊作者） 211 212 餐旅暨家政學刊 第五卷 第二期 民國九十七年 Effects of maltosyltrehalose syrup on the physicochemical properties of bakery products    Yung-Shin Shyu Han-Hsiung Liao Wen-Chieh Sung  Jean-Yu Hwang ABSTRACT Effects of addition of maltosyltrehalose syrup on the qualities of chiffon cake, pound cake, angel cake, and dorayaki were investigated. Compared to sucrose control, crumb hardness was reduced from 61.7 g to 53.1 g and 44.1 g with 30% and 50% maltosyltrehalose syrup, respectively, in chiffon cake. The internal structure of chiffo