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3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析
378 2010, Vol. 31, No. 22 食品科学 ※分析检测
1 , 2 1 1 1 1
李 艳 ，康俊杰 ，成晓玲 ，张云峰 ，卢九伟
(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018 ； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北 石家庄 050018)
采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术，分析研究 3 种酿酒酵母 DHS-1 、BM45 和安琪葡
萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明，这 3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同，但含量
不同。采用 SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出，3 种酵母发酵的葡萄酒中有 15 种香气物质的相对含量存在显著
性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。
酵母；干红葡萄酒；香气；气相色谱 - 质谱联用
Aroma Components in Cabernet Sauvignon Dry Red Wine Fermented with Three Species of Yeast Strains
1,2 1 1 1 1
LI Yan ，KANG Jun-jie ，CHENG Xiao-ling ，ZHANG Yun-feng ，LU Jiu-wei
(1. College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018, China；
2. RD Center for Fermentation Engineering of Hebei Province, Shijiazhuang 050018, China)
Abstract：The aromatic components in Cabernet Sauvignon dry red wine fermented with DHS-1, BM45 and Angel yeast were
compared using liquid-liquid extraction method and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that the
three wines had the same aroma component. However, the relative contents of 15 aroma components had significant difference
among the three wins. So S. cerevisiae has an important influence on the aroma characteristics of Cabernet Sauvignon dry wine.
Key words ：yeast ；dry red wine ；aroma component ；GC-MS
中图分类号： TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)22-0378-05
葡萄酒的香气成分决定着葡萄酒的风味特征和典型 赤霞珠干红葡萄酒，分析葡萄酒香气成分的含量和相互
性[1-2] [3] 关系，以期鉴定酿酒的性能，并为生产中酿造特色的
，对葡萄酒的风格和质量起着重要的作用 。基本
理化指标成分相近的葡萄酒，感官质量有时相差很大， 葡萄酒选择合适的酿酒酵母提供理论参考依据。
主要原因就在于酒中的香
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