我做家常熘菜.pdfVIP

嬉 家庭烹调 整 一 一 概说 ，以便与大家共同切磋烹饪技艺 ，促进饮食文化交流。 口 魁 煞 士 口 熘 ，是将原料经刀工后挂糊 (上浆)或不挂糊 【不上浆 )，放在不 同温 度的油锅中炸、滑，或放在水锅中煮 、焯 ，或于汽锅 中蒸等初步热处理 ，另 林 家 起锅，放底油 ，热时用葱姜等调料炸锅 ，煸炒辅料 ，投入主料，倒入有淀粉 的芡汁 ，翻炒均匀出锅为熘。此外 ，也有将原料初步热处理后 ，另调制芡 汁浇在其上面的做法。熘在家常烹调中应用较广，它是一种综合技术较 强的烹饪方法 ，其菜品也非常受人欢迎。常见 的有焦熘 、滑熘、醋熘 、软 熘、糟熘、糖熘等。 黝 熘菜用料多种多样 ，但选料时却比较严格。动物性原料中的畜肉可多 选择质地细嫩，容易成熟的肌 肉组织 ，尤以里脊做滑熘菜肴更为理想。脏 腑 品中的心、肝、肾、肠、肚等都是制作熘莱的好原料。禽肉中的肌肉组织 也可做熘莱 ，但其中以胸脯为首选 。脏腑品中的心、肝 、肫等宜做熘菜。植 物性原料中经储存后 的大 白菜、土豆、地瓜等可作为主料熘制菜肴 而胡 萝 卜、黄瓜、青椒、尖椒 、竹笋 、圆葱等作为熘莱的辅料较为合适。 熘莱方法较多，其莱品则更多。这里列举三种熘法的三个例证 ，与大 家共同交流烹饪技艺 ，如果掌握这 3例莱肴 ，那其他的熘莱也便不难制 作 了。 例 1．焦熘肉段 取猪瘦 肉200g，斜肉丝切成长 3crrt、宽、厚各 1．5crn的段 ，取黄瓜、 兰片共 10g，切成小菱形薄片 ，葱、姜切细丝 ，蒜切片，香莱切 1CIII小段 ； 取 100g湿淀粉倒入 肉段中抓匀，将其挂好糊，用酱油、花椒水、料酒、精 誊 睡 家庭烹调 盐 、味精 、鲜汤和少许水淀粉 (共约 120g)兑成芡汁待用 锅 中倒入约 现代人因工作繁忙 ，生活节奏快，饮食 1500g豆油 ，烧至七八成热时 ，将挂糊 的肉段逐一下入油锅中炸至金黄色 趋 向简单化 、应付化 ，把吃饭 当成任务式 的人比比皆是。上班族因工作的关系经常 时捞出，有两块粘着一起者掰开 ，放油锅 中复炸一下捞 出，沥去油 ；另起锅 ， 吃 品种单一、营养不全 的快餐 ，而且 总是 放约 10g底油 ，烧热时用葱、姜、蒜炸锅 ，投入黄瓜、兰片煸炒几下 ，放入 肉 因赶时间囫囵吞 枣般地吃 喝，长此 以往会 段 ，泼入芡汁 ，急速翻动均匀，见芡汁成熟并包裹在 肉段上时 ，淋明油 ，撒香 对健康产生严重 的影响 ，也由此引发白领 莱段 ，出锅装盘即成。 综合征、城市综合征等富贵病。事实上 ，上 这是一款典型 的焦熘菜肴 ，做好此肴要掌握 以下几点 ：一是将 肉段挂 班族对饮食更应讲究，谨防病从口入。特 匀糊 二是必须用热油锅炸肉段 ：三是回锅熘制时须急火速成。建议用此法 别在工作繁忙紧张之时 ，更要学会调整 自 己的心情 ，舒缓紧张的神经 ，找点空闲，找 可仿做 “焦熘鱼段”、“焦熘 肉片”等。