高校食堂员工安全手册..docVIP

饮 食 服 务 中 心 员工安全手册 目 录 第一部分：交通安全 第二部分：饮食安全 第三部分：机械设备使用安全 第四部分：安全制度 第五部分：其他安全知识 第一部分：交通安全 一、行路安全　　 1、行路时应当在人行道内行走，没有人行道的靠路边行走； 2、通过路口或者横过道路，应当走人行横道或者过街设施； 3、通过有交通信号灯的人行横道，应当按照交通信号灯指示通行； 4、通过没有交通信号灯、人行横道的路口，或在没有过街设施的路段横过道路，应当在确认安全后通； 5、行路时不得跨越、倚坐道路隔离设施，不得扒车、强行拦车或者实施妨碍道路交通安全的其他行为。 二、乘车安全 1、乘坐公共汽车和长途汽车须在站台或指定地点依次候车，待车停稳后，先下后上； 2、不带易燃、易爆等危险品乘坐公共汽车、出租汽车和长途汽车； 3、机动车行使中，不准将身体任何部分伸出车外，不准跳车； 4、乘坐货运机动车时，不准站立，不准坐车厢拦板。 三、行车安全 1、严格遵守各项交通规则，不闯红灯； 2、保证充足睡眠，禁止疲劳驾车，禁止酒后驾车； 3、在行车过程中，保持车距，不能盲目过快，不超车、不抢道； 4、雨、雪、雾天气行车要慢行； 5、行车过程中精力集中，不做打电话等与行车无关的事； 6、开车进入校园放慢速度，注意躲避学生，停车按规定停放。 第二部分：饮食安全 一、采购人员不买腐烂变质、有毒有害的原料；验收人员不收腐烂变质、有毒有害的原料；炊事员（厨师）不加工变质、有毒有害的原料；服务员不出售变质、有毒有害的食品。 二、食品存放实行“三隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离； 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具或容器，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保洁。 四、隔夜菜、点心、卤菜窗口出售前必须热透，容易变质的食品，若当天没有卖完，应及时清理，不做隔夜处理。 五、特殊添加剂如：硝卤等，要专人保管，定量领取使用；食品添加剂、食用色素的使用要按照国家有关规定执行，不得超量添加。 六、仓库、食品加工场所等重地非食堂工作人员，未经许可，不得随意进入。 七、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 八、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。 九、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 第三部门：机械设备使用安全 一、炊事机械安全操作规程 1、炊事机械如电磨刀、切条机、轧面机、拌粉机、摇肉机等都应安装防护装置（防护罩、联锁装置），对设备不熟悉者，不准单独操作。2、开机前应对炊事机械设备的传动、电器，防护装置进行全面检查，如发现问题要及时检修，否则不准使用。3、女工发辫要套在炊事帽内，工作衣裤要紧扣，不准飘拂。4、使用炊事机械时要集中思想，操作切菜机时，不准用手接触刀刃部位。5、使用轧面机、拌粉机时不准把手伸到料斗里去和面，防止轧伤手指、手臂。6、使用摇肉机时，放肉要用筷子、园棍，严禁直接用手放肉。禁止用金属物体向摇肉机内推肉。电动摇肉机要安装喇叭口防护罩。7、各种炊事机械在操作时均不准用手接触刀刃部位。各种设备要定人操作和保养。8、工作完毕，应切断电源。将机械设备、工具擦洗干净，清理场地，保持整洁安全。 二、专项炊事机械的安全要求（一）和面机操作安全 1、轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠。 2、加料处应有防护装置，防止手指伸人。 3、备有专用刮面板，不许用手推、刮面粉。 4、经常检查运转部位，及时补充润滑油脂，保证设备正常运转。 5、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。 6、严禁用水冲洗。 （二）、绞肉切片机操作安全 1、加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位，应备有送料的辅助工具，严禁用手推料。 2、电源插头必须插入带有接地线的插座内。 3、绞切过程中，若发生异常情况，应立即关掉电源，排除故障后方可重新启动。 （三）、电热食品烤炉（双层烤箱、烘烤箱）操作安全 1、烤炉放置必须平稳，不得晃动。 2、周围环境无导电尘埃、爆炸性气体及腐蚀性气体。 3、供电线路中应设有专用电源开关，短路保护装置，地线必须牢固可靠。 4、严禁用水刷洗远红外线管，或在带电情况下进行修理。 （四）、电炸炉操作安全 1、电炸炉应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10厘米以上，背面离不燃物20厘米以上。 2、电炸炉附近不许堆放杂物。 3、电炸炉内油面保持在高于油锅的1/4，低于油锅的2/3。 4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。 5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。 6、需更换锅内油时，应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，再将