防腐剂的应用理由和作用.pdfVIP

4.1 防腐剂的应用理由和作用 果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品， 其中含有大 营养物质以及维生素，由于组织和形态被破坏极易受到病原微生 物和腐败微生物的污染，如果加工或储存条件不当，极易造成微生物致病和腐败 [13] 。 果汁属于酸性饮料，在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。为了 防止果汁腐败变质，添加防腐剂是果汁制作过程中延长保存时间不可缺少的方 法。大部分饮料中含有防腐剂来降低加热杀菌条件，并确保其能长期储存，尽管 外包装上并未标写，但根据资料显示，在果汁中添加的防腐剂主要有苯甲酸和山 梨甲酸，其主要作用是抑制对微生物的细胞膜起破坏作用，从而有效地抑制食品 [14] 中微生物的繁殖 。 5.1 色素的应用理由和作用 许多天然食品具有本身的色泽，能促 人的食欲，增加消化液的分泌，因而 有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中 容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用 色素，以改善感官性质。 6.1 增稠剂的应用理由和作用 增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度， 使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。根据果汁的成分选 择增稠剂，高酸性的饮料要选用耐酸性好的琼脂和黄原胶，低酸性的可选用CMC ，海藻酸钠等。明胶可与果酸，单宁等物质作用，形成复合物沉淀，就不可以在富 含果胶和单宁的果汁中使用。CMC可以使酪蛋白沉淀，不宜在含蛋白质较多的乳 饮料中使用。[21] 3.1防腐剂的应用理由和作用 饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及 二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等， 功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料 则含有丰富的糖、维生素C、胡萝 卜素等营养素，这些为微生物的生长繁殖提供 了丰富的营养。同时，由于受工艺条件的影响，饮料的加工过程一般没有经过灭 菌处理，这也为微生物的生长繁殖提供了条件基础。 引起饮料变质的微生物有酵母、霉菌和细菌，三种微主物之中,酵母是引起 变质的主要原因,受霉菌、细菌的感染而变质的一般较少。 酵母能够在糖浆中生长,一旦糖浆受酵母污染,酵母(特别是耐高渗透压的酵 母)就会迅速生长紧殖,导致饮料变质。严重的酵母污染使糖浆产生发酵现象,例 如酸度升高,并产生二氧化碳出现冒泡。酵母可以通过空气传播,所以环境、设备 、容器乃至操作人员卫生差的都可能成为酵母污染的米源。 霉菌的生长取决于氧,正常的碳酸饮料所含的氧不足以维持霉菌的生长可是 霉菌仍然能够在果汁、糖浆以及未充气的饮料中生长,污染了霉菌将产生霉味, 也可能使饮料产生絮状物或沉淀。 细菌可能使饮料产生轻微混浊或形成絮状物,过量气体及粘性沉淀物,产生 臭味和异味。碳酸饮料中由于为微氧到无氧的环境,而明串珠菌属为微好氧到兼 [5] 性厌氧故能够在碳酸饮料中生存和繁殖.从而导致饮料变质 。 4.1甜味剂的应用理由和作用 甜味剂是在饮料中应用最广泛的添加剂，绝大多数饮料都有甜味。甜味剂赋 予饮料可口的甜味，能促 人的食欲。甜味剂在饮料中起调节口感、调整风味、 [13] 保持香气、改善溶解度、提高稳定性等作用 。大多数碳酸饮料以白砂糖作为甜 [14] 味剂，但也有产品以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂 。糖类包括单糖、双糖和多糖 ，碳酸饮料常用的糖是单糖和双糖。作为三大营养素（糖、脂肪和蛋白质）之一和 提供热量的来源，蔗糖和其他糖类仍然是碳酸饮料的重要原料，但是长期和过 食用蔗糖会对人体造成损害。 由于人工合成的甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患 者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是碳酸饮料工业中被广 [15] 泛应用 。甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜 味剂和人工合成甜味剂,其中人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生 物三类。人工合成甜味剂由于在人体内不 行代谢吸收、不提供热量或因为其用 量极低而热量供应少且甜度是蔗