护色剂与漂白剂程序.ppt

2.低亚硫酸钠 (1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na2S2O4，相对分子量为174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超过0.05g/Kg，食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/Kg。 实际应用时该品可用于冰糖生产。 3.硫磺 (1)性质：相对分子量32.06，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8℃，沸点444.6 ℃，相对密度2.07，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。 (2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。其他等不得超过0.1g/Kg。 实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。 3. 亚硫酸氢钠 (1)相对分子量为104.96，为白色或黄色晶体或粉末，有强烈的二氧化硫气味，易溶于水，在空气中不稳定。实际应用时与焦亚硫酸钠以不同比例组成混合物。 (2)安全性：大鼠经口LD50为0.115g/Kg (3)应用：使用范围及用量同低亚硫酸钠。此外也可用于薯类淀粉漂白剂，最大用量为0.20g/Kg，残留量小于等于0.03g/Kg. 实际使用时，该品可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于酿造、饮料、干果等保藏和加工中。此外还可用来生产糖精、香料和盐酸等。 亚硫酸盐的其他作用： 1. 防褐变作用 酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化霉的活性具有很强的抑制作用，用0.001％的SO2就能完全抑制酶的活性，可防止酶促褐变。 2、防腐作用 亚硫酸可做酸性防腐剂，未脱离的亚硫酸可抑制酵母、真菌和细菌。 3、疏松剂作用 可做发酵粉中的酸性成分。 五 漂白剂的应用前景 漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。 目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中具有一定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全。 但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方向。 小结 1、掌握护色剂、护色助剂、漂白剂的概念 2、掌握各种护色剂、漂白剂的功能 3、了解其优缺点及危害 4、了解其应用前景及发展趋势 Thats all, Thank you ! 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 护色调色类食品添加剂 第一节 护色剂与护色助剂 1、护色剂 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。换句话说，护色即是防止肉类发生褐变的一类食品添加剂。 2、护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。 一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。 为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝