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* 中和液中含有相当多的残糖、有机酸、钙沉淀和有机可溶物，可以作外酵母培养基或作为饲料添加剂。 * * * 经树脂净化之后的柠檬酸液中含有20%左右的柠檬酸，需浓缩去除水份后才能结晶。 减压蒸发温度太高则会使柠檬酸分解成乌头酸。 * 温度太高则会失去一部分结晶水，影响成品光泽。但国外大都以无水柠檬酸形式出厂以便于运输和防止潮解。 * 2、协同效应，相乘而非叠加，如在味精中加入8%的肌苷酸钠或2%的鸟苷酸钠，则鲜味可提高10-25倍，而如果把肌苷酸和鸟苷酸联用，则协同效应更佳，通常工业上的做法就是谷氨酸钠：肌苷酸：鸟苷酸=95：25：25。 目前我国的呈味核苷酸的来源主要依赖进口，但国外已经发展到第三代了。 3、酵母抽提物在全世界天然调味料中的产量虽然次于动植物水解蛋白(36%多一个百分点，但比味精17%多一倍)，但它的发展却最快，其中的一个主要原因就是，它是一种复合调味料，集营养性，功能性，和调味性于一体，含有各种氨基酸、还原糖、维生素、矿物质及呈味核苷酸，具有复杂的呈味特性，是目前天然调味料中最被看好的一种。 （1）肉香味醇厚浓郁、复杂，在欧美等国作为肉类的替代品而广泛应用，此外，增香、缓和酸味、屏蔽苦味等异味的效果也十分明显。 （2）矿物质（钙、铁、新、硒等），维生素（B1,B2,B6,B12，泛酸等B族维生素），抗衰老因子（谷胱甘肽、鸟苷、肌苷），因此也可以作为营养强化剂。 （3）这些物质加热后就成为肉香味的来源，同时也具有抗肿瘤、抗癌、增强免疫等作用。 * 1、 RNA来源：废啤酒酵母；RNA水解酶的来源：桔青霉 2、自溶条件：PH 9.5-10，温度60度，时间20分钟 3、肌苷菌种培养?发酵48h ?肌苷?磷酸化?结晶?过滤?烘干?肌苷酸 4、缺陷型诱变菌种?发酵?肌苷酸， * 1、自溶主要是控制一定的温度和PH（一般为40-60度，PH5-9，24-36小时），添加蛋白酶类和核酸酶类可缩短自溶时间，提高抽提效率，增加成品中的氨基酸和核苷酸含量 2、通过控制一定的酵母浓度、温度和pH值，使干燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶及磷酸二酯酶的共同作用下，分解成小分子糖类、氨基酸、肽及核苷酸。 3、以干酵母为原料，主要用盐酸或硫酸进行分解。 * * * * * * * * * * 生成谷氨酸的关键酶是谷氨酸脱氢酶。 * 1，TCA循环的关键产物和产谷氨酸的部位； 2，柠檬酸合成酶是关键的调节因子之一； 3，柠檬酸合成酶可被顺乌头酸和ATP所抑制； 4，草酰乙酸和乙酰辅酶A可以分别解除顺乌头酸和ATP的抑制作用； 5，异柠檬酸脱氢酶可被草酰乙酸和乙醛酸所抑制； 6， α酮戊二酸脱氢酶是需要被抑制的酶。 * 在已葡萄糖为原料的谷氨酸发酵中，谷氨酸生成期时，DCA循环应该关闭。 * 丙酮酸脱氢进入TCA时，同时也损失一个碳；而PEP在羧化进入TCA时却得到一个碳，所以PEP羧化途径的存在会提高理论得率。 因此可以选育丙酮酸脱氢酶活力较低的菌株用于提高谷氨酸产率。 * 生物素缺陷型是指菌体自身无合成生物素能力，而必需依靠培养基中的生物素才能生存，因此可以通过限制培养基中的生物素含量来控制细胞膜通透性。 油酸和甘油缺陷型也是类似的情况。 * 配料是通过加入玉米浆、糖蜜、无机盐等来调整微量元素和矿物质。 粗制谷氨酸经碳酸钠中和并进一步提纯结晶之后就成为了食用味精。 * 生物素缺陷型的细胞膜通透性较高且宜于控制； 缺失α酮戊二酸脱氢酶可以避免α酮戊二酸经TCA途径而浪费； * 1、培养基的糖分较高适于产酸，但菌种易衰老，糖浓度更高则由于渗透压增大，对生长和发酵均不利； 2、这个比率低于普通发酵中的100：0.2-0.3的比率，主要原因是，氮主要被用于合成谷氨酸和生成氨而调节PH(最后挥发逃逸了）30-90%，而合成菌体的不到8%。 生长和产酸阶段要控制不同的碳氮比：生长阶段，铵根离子浓度过高就会抑制生长，而产酸阶段如铵根离子浓度不足则产酸量减少，当PH降至7左右时添加尿素，一方面可加速糖的消耗，提高谷氨酸的积累程度（PH偏低时的产物是乙酰谷酰胺），但氮源浓度太高对菌体产酸也不利，所以要用不断流加的方式补充。 NH4+浓度太低积累α酮戊二酸，太高则生成谷氨酰胺 * 1、磷酸盐不足时，菌生长缓慢，代谢弱，残糖高，添加前应先用氢氧化钾调节好PH 2、镁是酶的活性中心，硫也是合成蛋白质必需的 3、钾并不构成菌体，但是很多酶的激活剂，谷氨酸生成期对钾的需求很大，钾足够时才产酸，也可专门通过添加氯化钾来添加 4、容器是铁制的则可不添加，锰是硫酸锰的形式添加的，如用井水为原料则都无需添加。 * 前期的温度过高则菌种易衰老，后期适当升温有助于产酸。 主要是生长和发酵所需的最适PH不同，关键是不能太低，应保持稳定，