配料成本的计算.PPT

* * 大丰职业技术教育中心 授课课程：《餐饮服务与管理》 授课内容：第九章 菜单及成本控制 （菜点的定价方法） 授课班级：高三（8） 课型：复习课 时间：2011年12月1日 授课人：潘宏香 教学目标 知识目标：巩固已学基本知识，在此基础上学习与菜点定价相关的计算。 能力目标：提高学生分析问题、判断问题及解决问题的能力 复习旧知： 一 .填空题 1、餐饮产品的价格是由 、 构成。 2、食品成本包括 、 、 。 3、毛利包括 、 、 。 4、 和 之间的比率称为毛利率。 5、确定餐饮产品毛利率的原则 是： 、 、 。 二、名词解释： 净料: 产品成本 毛利 主料成本 配料成本 调味品成本 纯利润 税金 营业费用 毛利 销售价格 按质论价 优质优价 时菜时价 经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料 知识精讲 一 净料率的计算 例1:购进母鸡一只，毛料重量2千克，经宰杀 除肠肚 洗涤 等粗加工处理后，得净鸡1.4千克。求母鸡的净料率 解: 因为净料率= ×100% 母鸡的净料率=1.4/2×100%=70% 答:母鸡的净料率为70% 注意规范解题！ 思考： 净料率一定小于1吗？ 不一定 如干货原料的涨发 主、配料成本的计算 例2:某饭店餐饮部购入带骨腿肉10千克，进价18元/千克， 已知带骨腿肉的出肉率为80%,出骨后加工成肉丝,骨头作 价4元/千克,计算每100克肉丝的成本. 解: (1) 带骨腿肉的总值=10×18=180元 (2)可加工的肉丝质量=10×80%=8千克 (3)骨头的质量=10-8=2千克 (4)骨头的总值=2×4=8元 (5)每千克肉丝的成本=(180-8)/8=21.5元 (6)每100克肉丝的成本=21.5/10=2.15元 答:每100克肉丝的成本为2.15元. 注意分步解题哦！ 思考： 你能归纳出主、配料成本计算的公式吗？ 主、配料成本=（毛料总值—下脚料总值）／净料质量 三、调味品成本计算 一般是对有代表性的菜点进行试验烹饪后测算 其金额数量 四 菜点的价格计算 公式推导：售价=食品成本+毛利 毛利=售价×毛利率 售价=食品成本+售价×毛利率 售价=食品成本/（1-毛利率） 销售毛利率法,也称内扣法 例3:某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料规定是： 肉丝200克（每100克为2.2元），芹菜100克 （每100克为0.1元）调味品金额1元，规定的 毛利率为50%,试计算其售价。 解: (1) 肉丝的成本=2×2.2=4.4元 (2)芹菜的成本=1×0.1=0.1元 (3) 肉丝芹菜的成本=4.4+0.1+1=5.5元 (4)肉丝芹菜的售价=5.5/(1-50%)=12.2元 答:肉丝芹菜的售价为12.2元.: 高考回放 （2007年）一般说来，我国旅游饭店餐饮部在菜点定价时 往往都采用销售毛利率法，也称 。（2分） 内扣法 展望2008年高考 综合分析题： 某饭店购进一只质量为2千克的菜鸡，进价 12元/千克，经粗加工处理后的净鸡1.6千克。现 厨房欲做“宫爆鸡丁”.已知净鸡加工成鸡丁，净料 率为50%，余下的下脚料按5元/千克计算.规定一 份“宫爆鸡丁”的用料如下： 鸡丁300克；各式配料 计价5元；各种调料计价4元；规定的毛利率为55%。 该饭店将其售价定为10元,试分析是否合理。 本课小结 本课学习了四种类型的计算，要求同学们熟记计算 公式并能综合运用 作业布置 1. p323 6 、 7 、 10 2.如果让你出高考题你会出什么题?出给你的同学做 . *