中国餐饮连锁发展概览(二).pdfVIP

三、不同业态类别的餐饮连锁不同发展特点 速是连锁正餐业和快餐业的2倍和3倍。新型连锁餐饮业态的迅 在餐饮业各行业中，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业 速发展，成为推动连锁餐饮业持续发展的新元素。 主导地位。根据行业协会的数 图一2004年餐饮业部分连锁企业 据，2005年限额以上连锁正餐 连锁店数量和连锁店销售额增长情况 业和连锁快餐业门店数合计占 限额以上连锁餐饮集团(企业) 门店的86．8％。其中正餐业门店 数3208个．比上年增长10．4％， 占37．7％：快餐业门店数为 4178个．比上年增长12．3％，占 49．1％。限额以上连锁正餐业和 连锁快餐业营业收入合计占限 额以上连锁餐饮集团(企业)营 业收入的96．9％。其中正餐业营 业收入为190．4亿元．增长13．9％，占49％；快餐业营业收入餐饮连锁在中国经过十多年的发展历程．依靠发挥产业联 为186．3亿元，增长8．9％．占47．9％。 合、科学化管理体系和现代技术的作用，并通过科学管理支撑 其中，加盟店数量增长最高的是中式正餐业，超过50％：加 和维系企业规模发展，对餐饮连锁企业而言，是一个长期摸索、 盟店销售额增长最高的是西式快餐业火锅业直营店数量和直营 积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。但同时，仍有 店销售额的增长明显高于加盟店；中式快餐整体增长相对偏低。 许多制约行业发展的深层次因素亟待解决： 分析上述情况，中式正餐开展特许较餐饮业其他行业难度 首先，传统中餐连锁遇“复制”瓶颈 要大，但随着吸取西式快餐标准化经验和借助工业化技术手段 中式餐饮素来有”成也厨师，败也厨师”的无奈感叹。由于 等方式，中式正餐在2004年开始加大了特许经营力度。并由于中餐”核心技术”的厨艺掌握在厨师个人手上，烹饪技术也没 加盟店数量少．增长相对明显。 有一套工业化的标准流程来操作，纵然是名厨主理的知名品牌， 火锅业因其产品特点相对适合开展特许经营．以往特许经 想要大规模复制依然很难。 营发展速度较快，加盟店多．而直营店相对少。而2004年起， 传统的中餐以手工操作为主，工艺复杂．很难量化．标准化 火锅业在保持特许经营业务稳定发展同时，也在直营店发展上 生产成为中餐快速发展中所遇到的最大难题。一直以来，各路 有一定增长．并更注重夯实特许体系和完善支持系统。由于火 餐饮精英尝试突破此瓶颈．以工业化的标准流程来生产中餐，但 锅业原来直营店基数就小．故增长率显得较高。 又纷纷在“工业化复制中餐”中败下阵来。现代餐饮的标准化、 中式快餐在保持多年高速增长后，近年进入相对稳定增长 工厂化、规模化和科学化的目标需解决的问题很多，除了工业 和调整阶段，增长率明显较低。品牌的后续创新和提升能力稍 化流程生产．作业标准化．还有如何研制便于包装储存、运输， 显不足．很多的品牌仍处于卖产品或模式的阶段，未能进入品 如何突破区域向外扩张等，都是难题。 牌文化运营的层次。 而且，最关键的问题在于，一旦实现工业化生产中餐之后， 随着人民生活水平的提高，休闲饮品行业在餐饮业中所占 菜品味道的严重同质化，可说是千人一味，会不会因此而丢掉 比例在逐步上升。2004年休闲饮品品牌的增加和连锁店数量增国粹风格7如果把握好度的问题．这更是一个难题。不同消费 加都达到了两位数。其中尤以连锁咖啡店发展最为迅速。2005者不同的口味也会有不同判断、看法。这对所有处于扩张时期 年连锁咖啡店门店和营业收入的增长速度均超过了30％，其增 的中餐厅都是一个考验，因为中餐最大的特点就是变化无穷。如 责任编辑：赵志伟 1 O 果过分地偏向于流程生产．有可能导致中餐风格的丧失，如果 店面临特许经营合同和铺面租约到期的问题。连锁店总数可能 走向另一个极端．强调复杂化、细节化的精加工，又难以大规模 由此不仅增长缓慢，甚至会出现负增长。其它骨干企业发展也 地扩展这个品牌。