凤梨心应用在面包制备特性及烘焙品质之探讨简思平＊康佩慈台南.PDF

1 鳳梨心應用在麵包製備特性及烘焙品質之探討 2 ＊ 3 簡思平 康佩慈 4 5 台南科技大學生活科學系 6 7 提高膳食纖維的攝取量可以降低心血管疾病及糖尿病的發生率。本研究旨探討富含 8 膳食纖維的鳳梨心廢棄物之加工再利用 ，將鳳梨心粉末作為膳食纖維添加物來製備麵 9 包 ，並分析其對麵糰及麵包品質的影響。鳳梨心經殺菁 、乾燥 、研磨及過篩後 ，將乾燥 10 後的鳳梨心樣品作為膳食纖維的添加來源 。結果顯示 ，乾燥鳳梨心樣品膳食纖維含量為 11 31.65 % ，其粉末有超過 90%是屬於粒徑較小 (100 mesh)的樣品 。鳳梨心粉末的保水性 12 及膨潤性會隨著粒徑變 小而降低，但不同粉末粒徑之保油性 ，只有 粒徑 0. 147 mm時 ， 13 才顯著高於其他三組。研究中以不同鳳梨心 粉末粒徑（0.147-0.104 mm 、0.104-0.074 mm 、 14 ＜0.074 mm ）及不同比例 （3% 、6% 、9% ）的 粉末重量 ，取代麵粉量製備麵包時發現 ， 15 在相同取代量下 ，粉末粒徑愈小 ，麵糰的黏性 、麵包比容積 、硬度及色澤皆較控制組理 16 想 。隨著取代量的增加 ，麵糰及麵包品質則逐漸下降 。但感官品評顯示 ，不同粉末粒徑 17 及取代量所製作出的麵包 ，在麵包色澤 、質地 、風味及整體接受度上與控制組無明顯差 18 異 。綜合以上結果 ，應用鳳梨心為膳食纖維於麵包中時 ，以粒徑＜0.074 mm及取代量 19 3%-6%較為理想 。 20 21 關鍵字 ：鳳梨心 ，麵包品質 ，膳食纖維 。 22 1 1 Functional and Baking Properties of Pineapple Core for Bread Making 2 3 Se-Ping Chien ＊ and Pei-Tzu Kang 4 Department of Living Science, Tainan University of Technology 5 6 Increasing the intake of dietary fiber can reduce the possibility of cardiovascular diseases 7 and diabetes incidence. The objective of this study was to investigate the potential of pineapple 8 core as dietary fiber additives in bread-making and subsequent quality change of dough and 9 bread. After branching and oven-dried, pineapple cores were ground and fractionated 10 according to particle size using a sieve shaker. The results showed that pineapple core 11 (dry-weight basis) contained 31.65% total dietary fiber, where small particles passed through 12 100 mesh accounted for more than 90%. The water holding capacity and swelling capacity of 13 pineapple core powder significantly decreased with an decrease in particle size. However, the 14 large particle size