肉冷藏.ppt

第四章 肉的冷藏 ;第一节 低温保藏的基本原理;二、低温对酶的作用;一、概念： 使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。; 二、 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃ 进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。; 三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化 ;① 发粘 发粘是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍.;② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3 d。 为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ;③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。;第三节 肉的冻结贮藏 冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。;; 一、冻结的方法 1. 冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 2. 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。;二、冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。1. 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。 2. 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程;第四节 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查 。;一、冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 这些变化受冻结 速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。;1. 组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。;2. 胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个: ① 盐析作用; ② 氢离子浓度; ③ 结合水的冻结;④ 蛋白质质点分散密度的变化。 ;3. 肉在冻结冷藏中的其他变化 ① 干缩:如以每年 冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 ② 变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 ③ 汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip