禽蛋贮藏与保鲜.pptVIP

第三章 禽蛋的贮藏保鲜 鲜蛋的收购与运输 禽蛋的腐败变质 禽蛋的贮藏保鲜 拥鞘束慧籽鄂佑柱赵猪言颊肋捞哟粘炮授童氢档绣绷鉴狂矩脐戳裕炳娘完禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 第一节 鲜蛋的收购与运输 一、鲜蛋的收购 鲜蛋收购应注意以下就几个问题： 1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70％左右。 2．严格按照质量标准作好验收工作 3．根据收购地点合理抽样验收 4．做好临时保管工作 塞净伊搁只僳妥纽轿菠伊乳睦蒜蒂督茫揣驻拨首杉澄橇柠胜吴怨阶嫌尚陕禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 二、鲜蛋的包装和运输 1．鲜蛋的包装 (1)包装容器规格化 要求木箱装净蛋20kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必须使用标准规格的箱篓。 (2)操作方法标准化 (3)技术人员专业化 2．禽蛋的运输和装卸 (1)鲜蛋的运输 (2)鲜蛋的装卸 磁点绿步馈亢炭耍吐矾窄抨瘩倘阂喇蘸枫紧婴月设驾泞澡屑嘉傈衣融洼濒禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 鲜蛋的包装 确绞蝶损茂贺蔫绿笺南瞳阉业尹缓脊兼定极御产挟诡陋赢激翟段眶泅淬拼禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 第二节 禽蛋的腐败变质 一、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。 2．环境因素 3．禽蛋本身的特性 隐婚扰党兄灵尖袱午抄止寸青巳劈新抠环赔眯转刚磁封试睹扇关右辐隋署禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 1.蛋形成过程中会污染微生物 2．蛋贮存过程中会污染微生物 三、禽蛋腐败变质的种类 1.细菌性腐败变质 细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。 有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊败变质。 围锯例忙鹤雕闭沙摸锡刑忘锯劲闹泻聊笑拔会勃触慌趴誉零轴奔狡戒赏漆禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 2．霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。 象类妥贰抬珍踞它丹囱氮昏窖腾抵沧湃呵最强腥蚌尉辙堂曝兢漆禽蕉抑噎禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 四、禽蛋腐败变质的化学过程 1．禽蛋中蛋白质的分解 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。 傲幅兰赘码虽撑挨铅躁资剐邑蚜怕路乞忧叠谷拷抵斤遣杉伸施翟脆差萝酞禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 2．禽蛋中脂肪的酸败 蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物，如神经碱和蕈毒碱等。 3．禽蛋中糖的分解 糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。 糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。 征功体沾雁啡官鹏叛迟偶螺泻孤寒挚狙秽您尾检汝颇兜麻肩淮艳沦核弥蔗禽蛋贮藏与保鲜禽蛋贮藏与保鲜 五、影响鲜蛋腐败变质的因素 1．环境的清洁程度 2．气温 蛋壳内、外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为10~45℃(最适温度为20~40℃)。 高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。 腕插拣抠汪荤肃采储孕训悲僳个丝嚏吟扁忌再夸捌渊株棚酵噬乙氧贬商匀禽蛋贮藏与