西餐厨房用语.docxVIP

厨房用语　　烹饪: Panfry煎　　Grill扒　　Roast烤　　Saute炒　　Braised焖，红烧　　Bake焗，烘烤　　Deepfry炸　　Boil煮　　Stew烩　　Steam蒸　　Marinate Marinade 腌渍　　Stir搅拌　　Disioont在关节处切开　　Extract the juice榨汁　　Stinky 发臭的　　Tender嫩的　　Charcoal broll炭烧　　Served with natural juice配以原汁　　Glazed有光泽的　　Coating 涂保护层　　Cuisson慢火煮　　Parch干烧　　Parboil半熟　　Broiled炙的，焙的　　Blanching焯水　　Reduce heat改小火　　Pickled腌渍的　　Shelled去壳的　　To dress开膛　　Delicious美味的　　Overdone过火的　　Simmered文火煮得　　Uncovered揭开盖子　　Scalded烫的　　Drain控干　　Crush砸碎　　Rank腥臭的　　Highly seasoned味浓的　　Underdone不熟的　　Basting淋以肉汁　　Food cooked in water用水煮熟　　Breading挂面包糠　　Concasse捣烂的去皮番茄　　Brust egg刷蛋液　　Orly面拖，挂面糊　　Crouton烤面包丁　　Ragout烩肉　　Compote烩水果　　Brochette串烧　　In casserole罐焖　　Barding 裹以咸肉　　Rare二三分熟　　Medium rare四分熟　　Medium五分熟　　Medium well七八分熟　　Well – done全熟　　Charcoal Grilled炭烧　　Flatten敲打平展　　Set凝固　　Smoke烟熏　　Remove拿走，取走　　Blend搅匀　　Bone剔骨　　Peel去皮　　Garnish装饰　　Hot热　　Salty咸　　Short酥　　Raw生的　　Flavor风味　　Stuffed酿，填陷　　Skim撇去　　High heat高火　　Moderate heat中火　　Lowheat小火，文火　　Pour倒，灌　　Season调味　　Mashed捣碎　　Mix混合　　Cold冷的　　Diced切丁　　Shredded切丝　　Sliced切片　　Minced切碎的　　Chop切块　　Sour酸　　Oily油腻的　　Fresh新鲜的　　Light淡的　　Pureed蓉，浓浆　　Poach温煮　　Cut切　　Medium heat中温　　Discard弃掉　　Cool冷却　　Melt溶化　　Thicken厚的，变稠的　　Sift筛　　Sweet甜的　　Crisp脆的　　Thick浓　　食材/原料 A. 面粉类　　面粉／中筋面粉 Plain flour /all-purpose flour　　低筋面粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour　　高筋面粉／筋面／根面／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour　　小麦面粉 Whole meal flour　　全麦面粉 whole wheat flour　　澄面粉／澄粉／澄面 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch　　自发面粉 self- raising flour　　粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal　　粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米淀粉(太白粉?) corn flour / cornstarch　　生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour　　树薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰国生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour　　蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour　　臭粉／胺粉／阿摩尼亚粉／嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn　　发粉／泡打粉／泡大粉／速发粉／蛋糕发粉 baking powder　　蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarbofsoda　　塔塔粉／他他粉 cream of tartar　　卡士达粉／蛋黄粉／吉士粉／吉时粉／ custar