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耐饥的蛋炒饭
* 舌尖上的扬州 乐乐杏坛主讲人 周月 早上皮包水 晚上水包皮 扬州早茶 扬州沐浴 朱自清在《说扬州》里也提到过烫干丝:“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里用开水一浇,干丝便熟了,滗去水,堆成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。” 扬州炒饭 扬州炒饭的名气可能比扬州这个城市的名气还要大。 据《齐民要术》记载,魏晋南北朝时,炒蛋成为一种菜肴。就在这一时期,广陵(今扬州)船民创制了方便、价廉、耐饥的蛋炒饭。此饭很快传至中原。隋代,越国公杨素喜欢鸡蛋炒饭吃,美其名曰:碎金饭。隋炀帝三幸扬州。明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏形。清嘉庆年间,扬州炒饭成为酒会时尚主食,这时,会在蛋炒饭的基础上,加上虾仁、瘦肉丁等。鸦片战争以后,不少华人赴海外经商谋生,扬州炒饭遂传至世界各地。 可是,很多的外国人都喜欢吃这种美食,却不知道扬州是怎么回事,在他们脑海中扬州并不是个地名,而是这种炒饭的方法。 所谓“金裹银”,就是在饭粒的外面裹上一层金黄的鸡蛋,听起来有点噱头,做起来简单。先炒饭,然后将打散的蛋液倒入饭中炒匀,外面是金黄色的,里面的米饭是白色的。 文思豆腐 据传是和文思和尚有关系的。传说在清乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,在扬州地区很有名气,这在《扬州画舫录》中曾有记载。 据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。 高邮鸭蛋 为什么这里的鸭蛋双黄的特别多? 过去高邮双黄蛋是“靠天收”,占总产蛋量的百分之零点二至百分之一点二。现在经过改良鸭种,培育了善产双黄蛋的“旱春鸭”(在谷雨前后出炕的苗鸭),其双黄蛋的产量占总产量的百分之六至百分之七,有时多达百分之十点七五,品质亦有改善,甚至还有三黄、四黄。 清炖狮子头、扒烧整猪头、将军过桥、三丁包子、翡翠烧卖、萧美人糕、酱菜…… *
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