蘑菇酱加工条件及其风味 - 食品与生物技术学报.pdfVIP

研究论文 蘑菇酱加工条件及其风味 １ ＊１ ２ 孟敏 ， 张 慜 ， 翟广华 　 　 （ ， ， ； ， ） 食品科学与工程国家重点实验室 江南大学 江苏无锡 莘县奥瑞菌业有限公司 山东莘县 １． ２１４１２２２． ２５２４００ ： ， 。 摘要 以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料 并对干杏鲍菇复水条件进行研究 采用模糊感官评定 ， ， 和响应面实验设计对配方进行优化 研制出风味独特的蘑菇酱 最后运用ＧＣ ＭＳ对其最优配方 － 。 ， ： ， 酱进行风味分析 结果表明 蘑菇酱制作的工艺为 酱与蘑菇的比例为 ２∶１ 盐添加质量分数为 ， ； 、 、 、 、 、 ７．５０％ 糖添加质量分数 ６．６６％ 蘑菇酱中风味物质主要由酮类 醛类 醇类 酯类 酸类 含硫化 ， 。 合物组成 其中蘑菇风味的主要挥发性成分 辛烯 醇的质量分数达 １ ３ １１．２６％ － － － ： ； ； ； ； 关键词 干杏鲍菇 黄豆酱 复水条件 配方优化 风味分析 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０１．１ Ａ １６７３－１６８９２０１２０３－０３２６－１０ 　 　 　 Ｓｔｕｄ ｏｎｔｈｅＭａｋｉｎ ａｎｄＦｌａｖｏｒｏｆＭｕｓｈｒｏｏｍ Ｓａｕｃｅ ｙ 　 　 ｇ 　 　 　 　 　 　 １ ＊１ ２ ＭＥＮＧ Ｍｉｎ ， ＺＨＡＮＧＭｉｎ ， ＺＨＡＩＧｕａｎ ｈｕａ 　 　 　 　 　 － ｇ （ ， ， ， ； １．ＳｔａｔｅＫｅ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｊｉａｎ ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｗｕｘｉ２１４１２２ Ｃｈｉｎａ ２．ＡｏＲｕｉＭｕｓｈｒｏｏｍ