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维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然科 学版 ) 第 34卷 第 3期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology Vo1．34 No．3 2006年 3月 (NaturalScienceEdition) March 20o6 文章编号：1000—565X(2006)03—0ll7-06 Alcalase酶解鸡肉蛋白及产物的自由基清除活性水 周雪松 赵谋明 林伟锋 刘通讯 (华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州510640) 摘 要：采用高效液相色谱研究了Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽的释放规律， 并通过邻二氮菲一Fe 氧化法、邻苯三酚自氧化法分析产物的羟 自由基、超氧 自由基清除 活性．结果表明：可溶性蛋白质、游离氨基酸含量在酶解过程中逐渐增加；酶解产物中肽的 总量在前16h不断增加，随后下降；不溶性蛋白的溶出以及相对分子质量大于10000的肽 段的降解在酶解初始4h内基本结束；相对分子质量在5000一l00oo间的肽 占总肽的量 值在酶解初始4h内显著增加，4—8h内明显下降，随后变化不大(P0．1)；相对分子质 量在3000—5000间的肽 占总肽的量值在整个酶解过程中变化不明显(P0．I)；而相对 分子质量小于3000的肽在水解初始8h内占总肽的量值显著增加，随后也无明显变化 (P0．1)．鸡肉未酶解样、不同酶解时间产物均具有显著的羟 自由基、超氧 自由基清除活 性，但前者活性更强，这与鸡肉酶解产物中肽和氨基酸的组成有关， 关键词：鸡肉蛋白；酶解；自由基清除活性；游离氨基酸；肽 中图分类号：Q814．9 文献标识码：A 鸡肉是为人类提供优质蛋白和美味的一类重要 1 材料与方法 大宗肉类．随着肉鸡育种技术的推广和饲养规模的 扩大，我国肉鸡产量迅速增长，然而我国禽肉(包括 1．1 材料 鸡肉)的加工量仅占总禽肉产量的5％左右。而经过 鸡胸肉购于广州市五山胜佳超市 (冻藏)，切 深加工 的则不足 1％，远远低于世界平均水平 碎、绞成肉糜(两次)，装袋，置于一18℃冰箱中冷 (20％)…．传统的鸡肉加工制品如风味熟食 、冷鲜 冻．试验前从冰箱中取出并在流动的自来水中缓化 分割肉等附加值低，利用生物技术对鸡肉进行深加 解冻，备用．Alcalase2．4L(标称活力2．4AU／g)由丹 工是提高其资源利用率和附加值的有效途径．目前 麦诺维信公司提供． 采用各种商业蛋白酶水解鸡肉工艺在国内外已有报 1．2 主要仪器设备及试剂 道 剖，但鸡肉酶解过程中其生化成分、生理活性变 MM12型绞肉机 (广东省韶关市食品机械厂产 化鲜见报道．本文旨在通过采用Alcalase酶解鸡肉， 品)，DS．1高速组织捣碎机 (上海标本模型厂产品)， 探讨其酶解过程中蛋白质降解规律以及 自由基清除 UV-754分光光度计 (上海精密科学仪器有限公司产 Ij生变化规律，为鸡肉深加工作为调味品、保健品基 品)，KDN．2C型定氮仪 (上海纤检仪器有限公司产 料提供理论依据． 品)，GL．21M高速冷冻离心机 (长沙湘仪离心机仪 器有限公司产品)． 氨基酸检测条件：美国Waters高效液相色谱 (HPLC)；PICOT．AG氨基酸分析柱，温度为38％，流 收稿 日期：2005．05一ll $幕金项目：广东省科技计划项 目(2004 速为 1mL／min，检测波长为254nm． 作者简介：周雪