水产品风味物质的研究进展.pdfVIP

水产品风味物质的研究进展 高瑞昌，苏 丽，黄星奕，袁 丽，马海乐 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 关键词：水产品；风味；气味物质；呈味物质 中圈分类号：S986．1 文献标识码：C 文章编号：1003一iiii(2013}01—0059—04 水产品因其较高的营养价值，且具有独特的风 等E引。丁酸和戊酸的阈值比较低，使它们对气味的 味，受到人们的广泛青睐。其中风味又是评价产品 影响明显大于其他酸。晁岱秀等口3用HS—SPME 好坏的重要指标，水产品的风味由气味和滋味组 结合GC—MS法对鲜鱼以及盐渍鱼酶解鱼露的挥 成，气味指能够引起嗅觉反应的物质，而滋味则指 发性风味物质进行研究，结果显示盐渍鱼酶解鱼露 能够引起味觉反应的呈味物质。 中有机酸的含量高达32．8％，其中乙酸、丁酸含量 最为丰富。Dougan等[8]认为鱼露类乳酪香来源于 1气味物质 挥发性酸，它们是鱼露的主要风味物质，能有效改 水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和 善鱼露的风味[9]。 加工品的气味。前者随着产品在贮藏过程中新鲜 赵华杰等no]测定了鱼露成熟过程中挥发性酸 度的降低而逐渐发生变化，而后者因加工方法的不 的增长情况，发现醋酸、异丁酸、n一丁酸的含量有显 同，使其气味有很大的差别。这些与气味有关的挥 著增加，并指出这些挥发性酸的生成可能是细菌的 发性成分主要分为胺类(含氮化合物)、酸类、羰基 化合物和醇类、含硫化合物及其他(酚等)。 鱼酱油中挥发性酸的形成和来源，认为这些酸源于 1．1胺类及其他含氮化合物 脂类的分解，同时通过(U-14C)-蛋白酶显示氨基酸 除一些特殊鱼种外，鱼体随着新鲜度的下降， 是n-丁酸和n一戊酸以及其他酸类的前体物质。 会产生腥臭味，胺类则是这些臭气的主要成分，其 1．3羰基化合物和醇类 中氨、二甲胺、三甲胺是代表性成分n3。RodrigueC2]大多数鱼类具有甜香和类植物香的气味，这种气 报道在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳍鱼、鱿 味主要来自于挥发性羰基化合物。其中醛类物质因 鱼中含有三甲胺、二甲胺、甲醛等挥发性腐败物质。 为阈值较低且含量高，所以对风味的贡献较大。江健 Fu等E“]发现在鱿鱼干制品及鱿鱼丝加工过程中三 molitHx)、 nobilis)、鲫鱼(Carassiusauratus) 甲胺、二甲胺及甲醛的含量显著增加。 鳙鱼(Aristichthys 三甲胺是由腐败过程中的三甲胺氧化物还原 和草鱼(Ctenopharyngodonidellus)肉中挥发性羰基 产生的。二甲胺是氧化三甲胺分解产生的，生成途 化合物和醇类的相对百分含量高达63．33％、 径主要为非酶途径和酶途径。酶则是二甲胺产生 72．69％、76．16％和55．40％，并推测出鲢鱼、鳙鱼、 的主要因素，其中最主要的酶是氧化三甲胺酶，这 鲫鱼和草鱼肉的挥发性风味成分主要是由挥发性 种酶以氧化三甲胺为底物，将氧化三甲胺分解为二 羰基化合物和醇类组成。杨锡洪等[13]用SPME． altbonubes)挥 甲胺和甲醛[5]。 GC-MS对快速发