“食品科学”教学大纲 - 四川大学.docVIP

“实用食物营养学”教学大纲 供 全校本科生文化素质选修 课程基本信息 课程名称：实用食物营养学 Practical Food Nutrition 课程号（代码）：504175020 课程属性：文化素质选修课 先修课程：有机化学（选） 学分：2 总学时：32 理论学时 23 讨论9 二、教学目的及要求 通过学习食品原料的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉食物常见的加工形式，准确解读食品标签，了解各类食物基本的品质鉴定方法，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)： 第一讲 绪论、粮谷类 1. 粮谷类种子的结构特点 2. 粮谷类的营养特点及合理利用 4. 稻米的种类和特点 5. 小麦粉的种类和特点 6. 杂粮类的特点 第二讲 豆类和果蔬类 豆类 1. 大豆的基本生物学特征 2. 大豆的营养价值 3. 豆其制品的种类及营养特点 4. 大豆蛋白制品的特点：大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白 5. 杂豆类的特点 果蔬类 1. 水果蔬菜的分类及特征 2. 蔬菜水果的营养特点 3. 常见蔬菜水果的感官品质鉴别 第三讲 畜肉类、禽类及蛋类 1. 畜肉的形态结构 2. 畜肉的物理化学性状 3. 畜肉制品的种类 5. 畜宰后肉的变化* 6. 畜肉的感官鉴别 7. 禽肉的形态特点与营养成分 8. 蛋类的构造和成分 9. 禽蛋类的感官鉴别 第四讲 水产品、乳类 水产类 1. 水产品的定义及分类 2. 水产品的营养特点 3. 鱼类的腐败因素及防腐方法 4．贝壳类的营养特点 5. 水产植物的营养特点 6 .鱼虾类鲜度的判定 乳及乳制品 1. 乳类营养特点 2. 乳制品的种类及特点 3. 乳及乳制品的质量鉴别 4. 乳制品加工常用工艺*：净化、标准化、均质、杀菌与灭菌 第五讲 调味品及油脂类 1. 调味品的分类及特点和营养价值：盐、酱油、醋等调味品的特点 2. 酒和茶叶的分类和营养价值 3. 油脂来源和成分特点：植物油、动物油、奶油、鱼油 4. 油脂的工艺学特点：提取（压榨法、熬炼法、浸出法、离心法）、精炼（除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化） 5. 食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油 第六讲 课程相关热点讨论：第1～第10组同学选择任何一种食品对其的特点和营养价值，食用建议等做PPT 报告及讨论，老师现场评价及计分。 第七讲 食品安全及相关法律法规 1. 食品安全 2. 食品安全法 3. 保健食品的定义、功效成分 4. 强化食品的作用和意义、食品营养强化剂种类 4. 转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念、特征、标识 第八讲 食品营养标签 1. 食品标签，食品营养标签的定义及内容 2. 食品营养声称和营养成分功能声称 3. 示例说明食品标签信息在不同食品包装上的应用。 第九讲 平衡膳食指南 1. 中国居民膳食指南07版 2. 平衡膳食宝塔 第十讲 课程相关专题讨论：第11～第20组同学任选后半课程内容涉及到的食品安全及膳食误区、建议等做PPT 报告及讨论，老师现场评价及计分。 学时 绪论，粮谷类食物 3 豆类、蔬菜、水果类 3 畜、禽、蛋类 3 水产类，奶类 3 调味品类，油脂类 3 热点讨论 3 食品安全及相关法律法规 3 食品营养标签 3 平衡膳食指南 3 专题讨论 3 考试 2 合计 32 四、教材 “实用食物营养学”讲义（电子版）, 四川大学华西营养与食品卫生教研室编 五、主要参考资料 《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社， 2011 《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 六、成绩评定 出勤、课堂讨论和期末理论考核（开卷）分别占5%，45%和50% 2015 年7月 10 日 3