评估以游离性钙离子浓度与乳清浊度作为鲜乳受热程度指标之可行性.docVIP

評估以游離性鈣離子濃度與乳清濁度作為鮮乳受熱程度指標之可行性 Evaluation of Ionic Calcium Concentration and Whey Turbidity as the Indication of Heat Intensity of Fresh Milk 研究生：李盈靜 Li, Ying-Ching 指導教授：林美貞 Lin, Mei-Jen 【摘要】 牛乳於加熱處理期間會有乳清蛋白質變性和聚集，及乳清蛋白質、酪蛋白和脂肪球之間複合物形成等不同反應，且牛乳中游離性鈣離子（ionic calcium, iCa）濃度亦會受到加熱溫度增加而減少，進而影響牛乳安定性。本試驗發展新的加熱指標游離性鈣離子濃度與乳清濁度，建立分析明確且可應用於不同受熱程度，並進一步探討以本試驗指標法檢測台灣市售鮮乳之加熱品質。 試驗ㄧ為不同加熱處理之乳中游離性鈣離子濃度與乳清濁度作為受熱指標之確立，試驗處理組分別為生乳（控制組）、HTST、UHT，並於實驗室內模擬LTLT與HTST殺菌乳；HTST其殺菌條件分別為75、80、85、90和95皆加熱15 sec；UHT其殺菌條件分別為125及135皆加熱4 sec；實驗室內模擬LTLT其殺菌條件為65/30 min及75/15 min，模擬HTST殺菌為75及90皆加熱15 sec，共計12種樣品。試驗二則評估游離性鈣離子濃度與乳清濁度作為檢測市售鮮乳受熱程度指標之可行性，2009年1月至3月間於屏東縣各大超市超商進行採樣，市售鮮乳依UHT（U）及HTST（H）殺菌；廠牌A、B、C、D、E及F；品牌1、2及3；及乳脂肪率為全脂（W）、低脂（L）及脫脂（S）之分類，共計22種鮮乳樣品。試驗一結果顯示HTST及UHT殺菌乳其游離性鈣離子濃度皆於2.03~2.17 mM範圍，較不易區分出不同受熱程度之殺菌乳；乳清濁度於80時，H75、 H80及 H85 三組之OD值皆高於0.800以上，H90及 H95 二組OD值介於0.525~0.800間，U125及U135 其OD值則皆低於0.525以下；然乳清濁度於85時，以HTST殺菌乳OD值皆高於0.880以上，UHT殺菌乳則低於OD值0.880以下。試驗二結果顯示市售鮮乳之游離性鈣離子濃度約為1.92~2.26 mM範圍與試驗一結果相似，亦不易以游離性鈣離子濃度作為區分出以HTST與UHT之鮮乳。市售鮮乳以HTST（除外）與UHT鮮乳之乳清濁度於80其OD值約0.033~0.288皆較試驗一UHT殺菌乳為低。市售鮮乳以UHT鮮乳之乳清濁度於85為0.075~0.296，顯著較HTST鮮乳（0.448~0.953）為低，HTST（除外）與UHT市售鮮乳樣品OD值皆低於0.880以下。綜合上述，游離性鈣離子濃度不如預期地可明確區分出不同加熱條件之乳然乳清濁度於80時，HTST殺菌乳時，OD值 0.800較85/15 sec為低；OD值0.525~0.80090~95℃/15 sec之殺菌條件類似；UHT殺菌乳時，OD值 0.525較125/4 sec為高；乳清濁度於85時，OD值 0.880為HTST乳；OD值 0.880則為UHT乳。將游離性鈣離子濃度與乳清濁度檢測二法相較，建議以乳清濁度檢測法較適作為發展鮮乳加熱之指標。鮮乳、游離性鈣離子、乳清濁度During heat treatment of milk, various reactions, including denaturation and aggregation of whey protein take place, and form complex interactions between whey proteins, caseins and fat globules. When milk temperature increased, the ionic calcium concentration decreased, which contributed to the changes of milk stability. The purpose of this study was to develop ionic calcium concentration and whey turbidity methods for estimating the intensity of heat treatment applied on milk. The ionic calcium concentration and whey turbidity were also use to determine the quality of commercial fresh milk in