厨师培训常见问题..docVIP

学员关心的几个问题解答 1.要学多长时间 要达到专业厨师的工作能力，成为大厨，独挡一面，需达到中级技术要求，至少需学习半年。 如果立志于高级酒店，厨师长甚至厨房大佬，应该学一年. 学三个月的初级班，可以胜任快餐馆或单位饭堂厨师、家政服务要求 至于一两个月的，只能是业余兴趣之类了 请您根据自己的定位选择。我们真心培养你，但你要给我们时间。 2.厨师分为几个等级，各等级有何不同? 本专业从技能层次上讲分为：初级、中级、高级、技师、高级技师。 初级：要求掌握是怎么，怎样做. 从烹调的角度讲，需掌握本专业期础性知识、掌握日常主要的烹饪方法(炒、蒸、焖、普通汤菜、煎蛋等），能做大众便餐菜式，做出的菜有人愿吃。但是菜品的色、香、味、型、质感、器皿的配用等可能很平常或有不少缺陷。 中级：要求在初级基础上做得更好。 要全面熟悉、掌握好本菜系的传统烹饪技法。懂得运用相关知识分析问题、解决问题、指导工作, 操作技巧更为熟练，在色、味、刀工成型、手工造型、摆砌造型、装饰美化、菜肴质感(火候控制)上做得更佳。 高级：要求明白为什么这样要 在社初级、中级基础上，具有相当的实践经验与理论功底，能运用经验或理论知识分析说明为什么要这样做；具有担任领导的综合专业知识与技能方面的能力、具有指导下线员工作的能力、具有相应的厨政管理能力、具有策划组织筵席的能力。 技师：如何改进、创新，教学，带徒，组织安排厨政工作。 具有担任总厨的能力、具有策划与组织大型高级筵席的能力、具备菜品研发与创新能力，具有教学培养人才的能力 高级技师：必须能进行“创新和科学分析” 要想在本行业有所作为、有所发展，就要充实完善自己，提高技艺，注重知识的学习与技能的提高。懂得运用相关的知识指导实际，解决实际工作中的问题。 3.怎样学? 答：我们要明白；天下菜肴的烹制都有他共通的普遍原理、规律与处理方法。只要我们掌握了其中的原理、方法，透过某一菜系的学习，就可以通晓其它菜系的烹制了。其它地方菜不过是在调味料的使用方面有所不同而已。 这一点就好比学唱歌、学音乐一样，只要你学会基本的乐理，看懂简谱或五线谱，那么只要你有某一首歌的曲谱，你就会唱、会弹、会吹奏。做菜也是同样道理，学会基本的原理与操作方法等共通性规律，那么不管是广东菜或是湖南、四川菜，只要稍为看一下某个菜的菜谱，知道它原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容就能大致烹制得出的。 当然也好象唱歌一样，从未接触过、又没有曲谱看，著名歌唱家也不会唱了。只有菜名而没有介绍制作过程的菜谱跟进，甚至连基本的原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容都无一明了，则再高级的厨师也触手无策了，如“大施秘制鸡”、“祝君步青云” 我们要培养学生具有这样一种能力；接触到某一个菜，知道它原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容就能大致烹制得出的。 4.能学到多少个菜式？ 答；中国烹饪文化历史悠久、源远流长、博大精深。就广东菜而言，传统的、现代的、创新的菜式品种恐怕已达几万款。我们是不可能每个品种逐一学习的，亲手烹制的。 烹饪教学一般是这样；将天下的菜品按烹调方法的运用进行分类。分成；蒸、煲、炖、扣、炒、泡、焖、煎、炸、滚、烩、浸、焯……等。只要我们明白了每一类烹调方法的含义、特点、成品质量要求、烹制的工艺程序与工艺方法、火候的掌握、调味技巧、技术要领等内容，通过代表性菜品的实操训练，我们就可以触类旁通，掌握某一类菜肴的烹调了，就能在学习传统菜的基础上，烹制出千变万化的菜肴了。 专业厨师板块，我们每天平均教学三个品种，安排学员动手实操其中一款。再通过理论的讲解，培养其变通能力 5.学习期间会再收其它费用吗？ 答；所收的费用已包括了学费、杂费、书籍资料费、实操材料费、考证费用等。中途绝不会再追收其它费用。（食宿生活费自理） 2 3