第一讲 食品罐藏容器.doc

第一章 食品罐藏容器 第一节 罐藏容器概述 1发展简况 玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐, 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等， 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。 2罐藏容器的性能和要求 为了使罐藏食品能够在容器里保存较长的时间，并且保持一定的色、香、味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，为此，罐藏容器需满足以下要求： 结合茶杯、餐具等要求，同时满足生产过程。本身安全/不与食品发生反应/满足工艺密封要求/美观方便易开启/成本。现在的消费者讲求档次，心理感觉，彩印的罐就比玻瓶舒服。 2.1 对人体无毒害 罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还可能含有食盐等成分，作为罐藏容器的材料与食物直接接触，又需要经较长时间的贮存，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。 2.2 具有良好的密封性能 食品的腐败变质往往是因为自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致。罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。 2.3 具有良好的耐腐蚀性能 由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必需的无机盐类，会使容器产生腐蚀。有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化使罐藏容器出现腐蚀。因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。 2.4 适合于工业化的生产 随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 3种类及特点 按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类，金属罐中目前使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐——涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐。非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶/纸质复合材料/铝箔蒸煮袋等。分门别类根据特点、不同点讲优缺点，从生产全过程考虑一遍：重量(运输)板的结构特点 图2—1—1 镀锡薄钢板的构造 1 钢基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜 二、镀锡板的生产 电镀锡板—→电素铁—→素铁罐。热浸镀锡板—→热浸铁(淘汰)板的(抗粘)(153.4)—外高89—→外径156.4(153.4+3)—内高83(89-6) 5133*—→5—133—→内径52(52.3)—外高133—→外径55.3(52.3+3)— 内高127(133-6) 由内高、内径可计算空罐容积ml，选马口铁厚度mm，参考如下。 0.20mm←300ml→0.23mm ←700ml→0.25mm ←1000ml→0.28mm 直径大、容积大，选厚的铁皮，何为直径大？见上面标准系列。 课堂提问：请选择牛佛烘肘罐头的马口铁及其涂料？ 1589*：厚度、涂料及颜色、镀锡量、调质度、容积？ 异型罐的特点，象房间号，三位数，中间是0。同类罐号数越大，体积越小。 同学们要根据罐号认出异型罐，午餐肉车间设计：962号罐装397g， 304号方罐装340g，306号方罐装198g。误认为是圆罐，问到才忽然大悟。 异型罐马口铁厚度多数一般为0.25mm。也有0.28mm，如马蹄型罐。 我国罐型分类编号 圆罐 按内径外高编排 方底圆罐 200 方罐 300 冲底方罐 400 椭圆罐 500 冲底椭圆罐 600 梯形罐 700 马蹄形罐 800 圆罐罐型规格 罐号 成品规格标准(毫米) 计算容积 （厘米3） 外经 外高 内径 内高 15267 156.0 267.0 153.0 261.0 4798.59 15234 156.0 234.0 153.0 228.0 4191.68 15173 156.0 173.0 153.0 167.0 3070.35 10189 111.0 189.0 108.0 183.0 1676.45 10124 108.0 124.0 105.0 118.0 1023-0.25 1065 111.0 65.0 108.0 59.0 540-0.25 9124 102.0 124.0 99.0 118.0 908.32 9121 102.0 121.0 99.0 115.0 885.24 9116 102.0 116.0 99.0 110.0 846.75 968 102.0 68.0 99.0 62.0 477.