天然食品防腐剂——乳链菌肽Nisin.pdf

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 1995 No．1 天然食品防腐剂——乳链菌肽 (Nisin) ＼／ 还连栋 陈秀璀 董可宁 薛禹谷 一 (中国科学院微生物研究所 北京，100080) 摘要 ： 乳链菌肽是某些乳酸链球菌产生 的一种天然食 品防腐剂 。它强烈抑制许 多引起食品腐败 的革兰 氏阳性菌 的 生长、繁殖，并对人体安全无毒。已被广泛应用于热加工食品，尤其是罐头食品、奶制品、高蛋 白食 品和 乙醇饮料的防腐保 鲜。此外，JmA~L链菌肽还可降低食品加工过程 中的能源消耗，改进食品的营养价值、外观 ．风味和质地，延长货架寿命 。对 乳链菌肽 的应用和开发将具有重大的经济效益和社会效益。 关键 词 ： 乳链 西 肽 ，天然 食 品防 腐剂 ，性 质 ，应 用 _ ● _ I _ 。 一 _ _ — - _ _ _ — — — — — 一 - 。 一 - — — 一 乳链 菌肽 (Nisin)亦 称之 为乳酸链球 菌 作用，从而展示 了用作食品防腐剂的极好特 素。由于它可用作为人类食物 的防腐剂而具 性 。1951年 Hirsch等首先将乳链 菌肽用作 有独特 的位 置，从而 引起世 界许 多 国家重 食品防腐剂 ，成功地控制 了肉毒梭菌 引起 的 视，对其研究和应用 已有 四十多年 的历史 。 埃 门塔尔干酪 的膨胀腐败 。Kooy和 Pette也 现将乳链菌肽 的理化性 质、抑菌性能、作 用 报道用产乳链菌肽的乳酸链球菌培养物抑制 机制及在食 品防腐 中的应用概述如下。 了干酪 中的丁酸发酵 。此后，乳链 菌肽作 为 一 、 国内外研究概况 食品防腐剂 的势头愈来愈烈 。1953年，乳链 乳链 菌肽 是 由于属于 N 血清 型 的某些 菌肽即以商 品进入市场 。 目前 ，全世界约有 乳 酸链 球 菌产 生 的一 种 多 肽物 质 。 l928 50个 国家和地 区，包括我 国都 已批准乳链菌 年，Rogers首先报道 了这种能抑制其它链球 肽作为食 品防腐剂。 菌生长和阻止保加利亚乳杆菌产酸 的物质， 我 国对乳链 菌肽 的研 究始于 1989年 。 五年 以后 ，新 西兰 的Whiteheed及其 同事分 本实验室在 国家 自然科 学基金 会和 中科 院 离了这种物质，并证 明它是一种多肽 。1944 “八五 ’重点科研项 目资助下 ，完成 了对乳链 年 Mattick和 HirSch证 明该物质可抑制许 多 菌肽 的基础研究，选育出了高产菌株 ，探 索 革兰氏阳性菌 ，并将这种生物抑制物称之为 了发酵条件和提取工艺 ，并与浙江省天 台制 Nisin。 药厂及轻工部食 品发酵工业科学研究所 协 对乳链菌肽 的研究起先集 中于是否具有 作 ，进行 了2500L发酵罐 的放大试验及 中试 抗生素效 能的药 物 应 用领 域 。Mattick和 产 品的应用试验 。中试产品的各项指标均符 HirSch研究 了乳链菌肽作 为药物 应用 的潜 合我 国食 品添加剂 卫生标准 ，经 在蘑菇罐 力，并获得 了许 多重要 的致病 菌对乳链 菌肽 头、豆奶、消毒牛奶 、果茶 、果泥 中的应 用试 敏感的鼓舞人心的结果。可是，此后的研究 验 ，防腐 效 果 明显 ，达 到 国外 同类 产 品水 发现，由于乳链 菌肽在生理 pH 下 的低溶解 平。已于最近通过 中国科学 院主持的专家鉴 度和消化系统中某些酶对它 的破坏作用 ，从 定。 而使乳链菌肽作为药物应用的潜力就失去了 二、理