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程跃挂面有限公司 HACCP计划书;第一章 发布令 第二章 企业简介 第三章 前言 第四章 HACCP体系的组织机构及职责 第五章 产品计划书 产品描述及用途 工艺流程图 工艺描述 挂面危害分析工作单 挂面HACCP计划表 验证程序 相关文件记录表格;第一章 发布令;第二章 企业简介;第三章 前言;危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。;第四章 HACCP体系的组织结构及其职责;2小组成员及其职责;第五章 产品计划书;(2)、原辅料及包装材料描述;二、工艺流程图;三、工艺描述;6、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱 、无序状 态转为有序状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧 性和强度的薄片。 ? 7、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切成面条，根据面条线速度，横向刀有频次的旋转截断面条，挂杆。 ? 8、烘干：湿面条在热源的作用下逐渐脱水干燥，除去多余的水分，固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能，成为含水量在14.0%以下的干面条，如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能（作为重点质量控制点进行控制）。 ? 9、切条：烘干的面条在滚刀切条机的作用下被截成标准长度的面条以便于挂面计量、包装。;10、内包装验收：内包装材料购进时，须查验供应商的食品包装生产许可证和供应商出具的产品合格证明，证明该批包装材料适合于包装食品。同时检查内包装材料是否受污染。 11、内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库（储存的温度、湿度在受控范围 内）。 12、计量包装：包装人员根据要求进行计量包装（净含量符合GB7718要求）。 ? 13、储存：包装好产品的纸箱，操作人员用推车运进专用储存库，按品种、规格分别打垛堆放，垛位上挂牌标识。;四、挂面危害分析工作单;;关键限值的确认 CCP1原辅料验收：控制成品中农药、兽药残留。关键限值：有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告。 CCP2配料：控制成品中营养强化剂和食品添加剂品种和数量。关键限值为：配料清单（符合GB14880和 GB2760使用规定）。;重要管制点判定树;五挂面HACCP计划表 工厂名称：程跃挂面有限公司 产品描述：生干面制品（挂面）;六验证程序;4．2．审核报告应包括的资料为： A．有HACCP计划并有人负责其实施和修订； B．关键控制点的监视记录的情况； C．运行中的关键控制点的直接监视数据； D．监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明； E．偏离及采取的纠正措施； F．证实关键控制点受控的抽样分析．包括使用理化、微生物和感官检验方法； G．HACCP计划的修订； H．培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。 4．3对整个HACCP体系的定时验证频率是至少每年一次； 4．4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。 即是检查已颁布实施的HACCP计划的适用性。当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时，需重新的评价，发现问题应及时予以修改。 4．5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按《纠偏措施控制程序》规定的内容进行。 5.0验证计划 5．1每年11~12月份对HACCP计划重新评估一次。 5．2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对HACCP计划重新评估。 5．3每月复查一次消费者的投诉，确定在CCP点上是否存在相关问题，有必要时，对HACCP计划重新评估。 5．4每日由HACCP组长进行现场督察，检查产品描述的准确性和流程图；检查关键控制点是否按HACCP计划的要求进行监控、且在关键限内进行；检查记录是否完整、准确，而且是按时间间隔记录的。; 5．5由HACCP组长至少