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第三章 食品微生物检验的指标 一、菌落总数 二、大肠菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌与酵母菌数 第一节 细菌相与食品卫生的关系 1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。 3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不生长。 4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一55~C，在32C以下很难生长。 嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。 一、细菌相对食品卫生质量的影响 1、新鲜畜禽肉的细菌相： 主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。 2、液体蛋晶的细菌相： 主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3、鲜鱼