公卫考研资料汇编：营养大体.pdfVIP

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点） 1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。 2 ）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点） 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2 ）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程 3 ）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 3．食物中毒的发病特点是什么？（要点） 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2 ）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后 发病停止。 3 ）中毒病人有相似的临床表现。 4 ）一般无人与人之间的直接传染。 4 ．简述维生素缺乏的常见原因。（要点） （1）膳食中供给不足 （2 ）抗维生素化合物的存在 （3 ）人体吸收利用降低 （4 ）机体对维生素的需要相对增加 5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点） 1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2 ） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3 ） 限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点） 1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2 ） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。 3 ） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 4 ） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 5 ） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品 6 ） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 7． 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。 1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1 分），过量摄入可致中毒（1 分） 2 ） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1 分），因此必须每日通过膳食补充（1 分）供给不足时易 出现缺乏症（1 分） 8 ． 防止苯并（a ）芘危害的措施是什么？（要点） 1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子 不在柏油路上晾晒。 2 ）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射 3 ）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb 9 ．防止油脂酸败的措施是什么？（要点） 1） 防动植物残渣混入。 2 ）控制水分含量 3 ）低温储存 4 ）避免接触金属离子 5 ）避免接触阳光、空气 6 ）加抗氧化剂 10． 有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收 不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收 11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点） 1）防止食物霉变及其他微生物污染。 2 ）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。 3 ）施用钼肥。 4 ）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜 5 ）多吃含维生素C 和β胡萝卜素高的食物。 6 ）制定限量标准 12． 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的 作用 原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好 13． 简述婴儿添加辅食的时间和理由。 婴儿辅食添加时间应在4-6 个月龄开始，至8—12 个月龄完全取代母乳较为适宜因为4 个月前添加对婴儿生长并无 益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6 个月之后，以免婴儿营养不良 14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点） 1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉 污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 2 ）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品 3 ）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。 论述题 七、论述题 1．试从母乳组成及母亲和