公卫考研资料汇编：预防营养课件2.pptVIP

食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 食品的营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养素在加工烹调过程中的变化 一、 谷粒结构与营养成分(structure and composition) （一）粮谷类 1.营养素含量； 水： 10%——13%，与储藏期有关 碳水化物： 50%——70%，含量高价格便宜，90%是淀粉 蛋白质： 7.5% ——15%，有限制氨基酸 脂肪： 1%——2%，主要是亚油酸 矿物质： 1%，磷最多，以植酸钙镁磷酸复合 盐形式存在 加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响1. 加工的影响：不同出粉率与出米率 二、豆类的营养价值 (legumes ,oil plants and nuts ) 一、大豆的营养价值(nutritive value of soybean)： 1. Protein 35~40% 其EAA组成合理, rich in lysine 2. Carbohydrates 20~30% 其中约50%可直接消化 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。 3. Fat 15~20% 其中UFA占85%，亚油酸占50%以上， 磷脂1.64% 4. Mineral Ca 190mg/100g Fe 8.2mg/100g 5. Vitamin 丰富的thiamin、 riboflavin和Vit.E 6. 大豆中的抗营养因素： ⑴ 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽30分 1kg压力加热10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶（95℃×10~15分） ⑶ 胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） ⑷ 植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75% ⑸ 植物红细胞凝血素：不耐热 ⑹ 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌 5、加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 四、肉及鱼类的营养价值 1. Protein 肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩 2. Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1~3%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g 五、奶类及奶制品的营养价值 1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3），BV80 2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪。 3. Carbohydrates: lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳杆菌的增殖） 4. Mineral: 0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关 六、蛋的营养价值 1. protein 15%优质蛋白、参考蛋白 2. Fat 蛋黄 11~15% 3.minerals ：蛋黄 Ca、 P、 Fe、 K、 4.vitamins A、 D、 B1、 B2 不同生理状态下人群的营养 （一）孕妇 1.孕妇的生理特点 （１）代谢变化：合成代谢大于分解代谢 （２）血量增加（５０％左右） （３）消化系统