公卫考研资料汇编：预防营养课件3.pptVIP

第四节 食品安全 食品卫生学： 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防监督措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 内容：食品污染及其预防； 各类食品的主要卫生问题； 食品添加剂； 新资源食品（转基因食品）； 食物中毒及其预防； 食品卫生监督管理； 国内外食品安全事件 一、食品污染 概念 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，混进了对人体健康有害或有毒的物质，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 不堪负荷的地球 北京的春天 v.s. 广岛的夏天 食品污染分类 1．生物性污染: 微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2．放射性污染: 主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 3．化学性污染 来源复杂、种类繁多，主要有： ① 生产、生活环境中的污染物； ② 食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； ③ 食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④ 滥用食品添加剂等。 二、食品添加剂 食品添加剂: 是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂 等 三、转基因食品 转基因食品就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 食用转基因食品的安全性 英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。 1999年《自然》康乃尔约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。 　　上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。 另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。 还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。 转基因食品五大隐患 毒性问题　 过敏反应　 营养问题  对抗生素的抵抗作用 对环境的威胁 第五节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 （一）、概念： 食源性疾病（Foodborne diseases)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 Every person is at risk of foodborne illness. （二）食源性疾病的危害 a widespread and growing public health problem, both in developed and developing countries. WHO ：全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 2000年 210万人死于腹泻，其中大部分由于不洁食物和饮水。 美国每年的食源性疾病发病数在7600万，住院32.5万，死亡5000。仅主要病原菌引起的医疗和生产损失达 US $35 billion (1997) 。 2,366,000 cases, 21,138 hospitalizations, 718 deaths in England and Wales (Adak et al., 2002; Mead et al.,1999). Burden of Foodborne Diseases Pyramid(USA) （三）食源性疾病流行原因及主要病原 1.世界人口迅猛增长和分布不均：食品保障、食品安全、和环境恶化，生态系统明显改变，病原生物变异 等问题； 2.食品的污染明显增加：环境污染、饮用水供应不足、化学品使用剧增(人和动物使用抗生素引起的抗药性）等； 3.社会和行为因素：贫穷导致人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加等。 4.其他因素：例如大量人口跨国流动、国际贸易大增、食品卫生监督检验薄弱等。 主要病原：