液氮速冻对银鲳鱼品质和微观结构的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响 1，2 2 2 1 1 1，2 1，2 鲁珺 ，余海霞 ，杨水兵 ，姜晴晴 ，刘文娟 ，董开成 ，胡亚芹 （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食 品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310029）（2.浙江大学舟山海洋研究中心，浙江舟山 316021） 摘要：银鲳鱼经液氮喷淋方法（中心温度达-40 ℃，需20 min ）冻结后于-18 ℃进行冻结贮藏试验。作为对照，对大小相近的同 批原料进行平板冻结（中心温度达-20 ℃，需6 h ）及冰柜冻结(中心温度达-18 ℃，需20 h)处理，冻藏条件与液氮速冻样品相同。结 果表明，液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的pH 值在第 105 天降至最低（6.42、6.35、6.11 ），冻藏150 天后盐溶蛋白质浓度分 2+ -3 -3 -3 别为6.71、3.24、1.38 mg/g，Ca -ATPase 活性分别为1.73×10 、0.76×10 、0.56×10 μmol/(min ·mg) 。冻结温度愈低，K 值、TVBN 值增加愈小。TPA 图谱分析显示，硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P ＜0.05)；较低的冻结温度可使各指标 数值变化趋缓。微观结构观察发现，贮藏 150 天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密，与新鲜样品最为接近；液氮深冷速冻 对银鲳冻藏品质维持效果最佳。 关键字：液氮速冻；银鲳；K 值；TVBN 值；Ca2+ -ATPase 活性；质构分析；微观结构 文章篇号：1673-9078(2015)4-210-216 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.034 Effects of Cryogenic Freezing by Liquid Nitrogen on the Quality and Microstructure of Silver Pomfret (Pampus argenteus) 1,2 2 2 2 2 1,2 1,2 LU Jun , YU Hai-xia , YANG Shui-bing , JIANG Qing-qing , LIU Wen-juan , DONG Kai-cheng , HU Ya-qin ( 1.Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R D Center for Food Technology and Equipment , Hangzhou 310029, China) (2.Ocean Research Center of Zhoushan, Zhejiang University, Zhoushan 316021, China) Abstract: Silver pomf