食品安全培训..docVIP

卫生制度（二）仓储管理制度1.主食、副食应分库存放、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清洁，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变，同时经常检查。6.肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏或冷冻储存。用于保存食品的冷藏冷冻设备，必须贴有明显标志。肉类、水产类分区或分柜存放，生食品、半成品、熟食品分区或分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷藏冷冻设备定期需化霜，保持霜薄（不得超过1cm）。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。 卫生制度（一）食品原料采购与索证制度1.采购员要认真学习《食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等食品相关法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的“三证一报告”（即营业执照、税务登记证、许可证和官方产品检检验报告）；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。生肉应索取肉检所的检验检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。3.所索取的检验合格证明由采购员或仓管员妥善保存，保留二年以上以备查验。4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。（预包装食品标签：1名称、规格、净含量、生产日期;2.成分或者配料表;3.产者的名称、地址、联系方式;4.保质期;5.产品标准代号;6.贮存条件;7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;8.生产许可证编号;9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。） 5.不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。6.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，对产品的质和量进行验收，并做好记录。 卫生制度（三）食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不符合卫生标准的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸出入境检验检疫局出具的合格证明。3.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得使用以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的食品添加剂。6.含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、添加剂使用时必须按照使用范围及使用量进行，并执行称量，严禁随意添加。 卫生制度（四）粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 `2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一挑、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池进行。肉类、禽类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 卫生制度（五）烹调加工管理制度1.加工前应检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不得