第四章 饮酒与品酒.ppt

1. 酒的营养价值 1.1 白酒：成分复杂、营养价值有限 茅台酒含有香味素就多达70余 种。由于含醇量高，人体摄入量 受到一定的限制，营养价值有限。 1.2 黄酒：营养价值高 含有糖分、糊精，有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。 如加饭黄酒含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。 1.3 果酒：富含维生素、氨基酸等营养成分 以葡萄酒为例，除含有维生素B1、B2、B12、C、糖分和十多种氨基酸等营养成分。 适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 葡萄酒是具有多种营养成分 的高级饮料。 1.4 啤酒：液体面包 啤酒是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。 一瓶啤酒经人体消化后，能产生相当于5-6个鸡蛋或500克瘦肉所产生的热量。 适度饮用啤酒的好处：维护心脏健康、保护 血管、降低糖尿病风险、提高认知能力、使骨骼 强壮、保持活力、感觉更健康。 1.5 药酒：滋补作用强 酒，素有“百药之长”之称，将强身健体的中药与酒“溶”于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，从古传至今的著名药酒有妙沁药酒，现在新兴的药酒有龟寿酒、劲酒等。 国公酒 【处方】当归、羌活、怀牛膝（去头）、防风、独活、牡丹皮、广藿香、槟榔、麦冬、陈皮、五加皮、厚朴（姜炙）、红花、天南星（矾水炙）、枸杞子、白芷、白芍、紫草、补骨脂（盐水炙）、青皮（醋炒）、白术（麸炒）、川芎、木瓜、栀子、苍术（炒）、枳壳（去心麸炒）、乌药、佛手、玉竹、陈皮、红曲、蜂蜜、红糖 【制法】上三十三味，用白酒回流提取三次，每次30分钟，滤过，合并滤液，静置4个月，吸取上清液，灌封，即得。 【性状】为深红色的澄清液体；气清香，味辛、甜、微苦。 【功能与主治】散风祛湿，舒筋活络。用于经络不和、风寒湿痹引起：手足麻木，半身不遂，口眼歪斜，腰腿酸痛，下肢痿软，行步无力。 【用法与用量】口服，一次10ml，一日2次。 【标准来源】2000年药典 【作用类别】本品为骨伤科腰腿痛内科痹证类非处方药药品。 【注意】孕妇忌服。 【贮藏】密封，置阴凉处。 2.2 白酒 一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛、甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。 2.3 葡萄酒 不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。 白葡萄酒和桃红葡萄酒 ８－12 ℃； 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒 ６－８℃； 新鲜红葡萄酒 12－14℃； 陈年红葡萄酒 15－18℃。 2.4 啤酒 较适宜的饮用温度在7-10℃之间，有的甚至在5℃左右。 如果喝黑啤酒，温度更低些，较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。 3. 酒的品尝性质 酒可以被看作是含有醇、糖、有机酸、盐、酚类化合物和其他物质的水溶液。 这些组分中，每种都有它特有的气味和滋味，在酒中融合为一个协调的整体。酒的味是一个平衡系列的结果，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之间协调一致。一个质量好的酒，这些成分的协调比例必定是很适当的。 3.1 柔顺指数 　　柔顺指数差则是一个粗硬贫乏的酒，柔顺则是园润浑厚的酒。可用粗陋平庸、柔顺、丰满浑厚等形容。 柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。 3.2 酒度 酒度过低的酒是平淡无味的，若能与酸度调和均匀的话则可能是愉快的。 3.3 酸含量 葡萄酒中的酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的，过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂腊味。 3.4 酚类 给出后味，含量过高时着色浓厚，粗糙涩口。 3.5 甜味物质 多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是园润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。 3.6 香气 酒的香气比味觉更难以把握和描述，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气味和霉气味等。 （视频1：品酒师） 4. 如何品葡萄酒 4.1 视觉角度 在品酒的时候，葡萄酒的色泽自然成为首先感觉到的要素。一种葡萄酒的颜色可以显示的酒的年龄，甜度，葡