第四章 茶叶知识.ppt

发 酵 茶叶的分类主要是由发酵程度来界定： 绿　茶（不发酵茶） 乌龙茶（半发酵茶） 红　茶（全发酵茶） 发酵也影响茶叶的香气： 绿 茶（天然新鲜的菜香） 乌龙茶（花香、果香或熟果香） 红 茶（麦芽糖香） 绿 茶 第三节 　 珍　品　佳　茗 第三节 珍品佳茗 一、绿茶类 二、乌龙茶类 三、红茶类 四、黄茶类 五、黑茶类 六、白茶类 七、再加工茶类 （一）西 湖 龙 井 从来佳茗似佳人 欲把西湖比西子 （一） 西 湖 龙 井 （一） 西 湖 龙 井 采制 ：有三大要求： 一是早：以早为贵。 ”茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。” 二是嫩：旧时按采期先后及芽叶嫩老曾分为8个等级：莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大。到1995年只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。 三是勤：采大留小分批采摘 。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。 （二） 黄山毛峰 （二） 黄山毛峰 （二） 黄山毛峰 （三）太平猴魁 （三）太平猴魁 （四）洞庭碧螺春 （四）洞庭碧螺春 （五）信阳毛尖 （五）信阳毛尖 （五）信阳毛尖 （一）大红袍 （一）大红袍 （一）大红袍 茶宜高山之阴，而喜日阳之早。茶树喜温、喜湿、喜阴。酸性土壤（PH4～6.5），海拔800～1200米的山地，云雾多，漫射光多，湿度大，昼夜温差大，正好满足茶树生长发育对环境条件的要求。 （二）铁观音 （二）铁观音 （三）黄金桂 （三）黄金桂 （四）凤凰单枞 美国前总统尼克松喝过它后：“比美国的花旗参还要提神。” 前国家政协副主席叶选平喝过它后：“喝了凤凰茶，其他茶就不想喝了。” 日本茶叶博士松下智喝过它后：“凤凰茶是中国的国宝”。 （四）凤凰单枞 （四）凤凰单枞 （四）凤凰单枞 （五）冻顶乌龙 （五）冻顶乌龙 （六）东方美人 （六）东方美人 （一）祁 红 （一）祁 红 （二）滇 红 （二）滇 红 黄 茶 类：君 山 银 针 君 山 银 针 君 山 银 针 黑 茶 类：普 洱 茶 普 洱 茶 白茶类：白毫银针 第三节 茶叶的鉴别 第四节 茶叶的贮藏 祁红的故事 产地：主要产地是安徽省祁门县。如今与之相邻的石台，东至，黔县，贵池也有生产。 品质特点 ：祁门红茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌润泛黑光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏兰花香，颜色红艳，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，叶底嫩柔红亮。 奇山 旗山、骑山、齐山、奇山 红奇宝 祁山、祁门 查（茶） 安绿 余干臣 地理气候：一般海拔在600米左右。这里的茶园土壤肥沃，腐殖质含量高，早晚温差很大。 采制：采摘标准严格，高档茶以1芽2叶为主。一般为1芽3叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批。少采或不采秋茶。 基本工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 产地 ：产于云南省澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州的20多个县。 品质特征：滇红外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫显露，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，带有花香，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红润嫩亮。 地理气候：茶区被科学家成为“生物优生地带”。重点茶区海拔均在1000~2000米，全年平均气温保持在15℃~18℃，昼夜温差的平均找过10℃以上。茶区云雾弥漫 ，雨量充沛，腐烂物质丰实 。 滇红碎茶 滇红功夫茶 采制 ：采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料。每年3~11月是茶叶的采制阶段，一年可采9个月。滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。 春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。 基本工艺 ：萎凋、揉捻、发酵、干燥 。 君山银针的传说 产地：君山银针产于神山仙境的湖南岳阳洞庭湖中的君山。 品质特点：君山银针芽头肥壮，紧实挺直，长短大小均匀，芽身金黄，满披银毫，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，汤色澄黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。 地理气候：岛上土地肥沃，多沙质土壤，年平均气温16~17℃，年降水量1340毫米。春夏湖中水气蒸腾，云雾弥漫，非常适合茶树生长。 采制：每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。规定：“雨天不采”、“风 伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心 不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采”等九不采。 叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，