自制各种风味的羊蝎子.doc

自制各种风味的羊蝎子俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”羊蝎子是羊中的精品，这“羊蝎子”，不是蝎子，是羊的脊梁骨肉，因为外型看上去有些像蝎子，故称“羊蝎子”。羊蝎子必须得咱自己家钝着吃最香，肉也多，料也够味儿。肉香嫩而不腻，骨多髓而不滑，汤香而不膻，天气渐冷，炖一大锅羊蝎子解馋吧！！ 一、麻辣羊蝎子 用料：羊蝎子1小锅、食盐1勺、冰糖1把、蒜3瓣、八角5个、花椒1把、料酒1勺、黄酱1勺、红尖椒1把、香叶3片、胡椒粉少许 1、羊蝎子用清水泡6个小时中间换四次水，可以有效去除膻味然后洗净控干水分，凉水下锅，水开后关小火，撇去上面血沫，捞出羊蝎子 2、捞出的羊蝎子用热水冲净再控干水分 3、锅内放入少许植物油，煸香葱姜蒜，放入花椒大料，冰糖、香叶 4、出香味后放入酱油、黄酱、料酒然后倒入开水 5、将焯好的的羊蝎子倒入电压力锅内，（汤不要太多，刚好微微没过羊蝎子即可，然后调到炖骨头那档） 6、压力锅停止后别着急掀盖，等压力锅里的气全部放出，一点没有了再打开盖，加点盐、胡椒粉调味再开火煮5分钟即可 二、浓汤羊蝎子 用料：羊蝎子1250克、枸杞子10粒、酱油2大匙、冰糖1小匙、葱1根、姜6大片、八角2个、花椒40粒、干辣椒2个、甜面酱1袋、草果1颗、黄酒5大匙 1、买羊蝎子的时候就让卖肉的老板帮忙剁成块，回家后放入清水中浸泡，换水，再浸泡，反复的洗，直到洗到水清 2、把洗净的羊蝎子放入冷水中一起煮开，开锅后撇掉汤里的血沫子，撇掉汤清，为了让羊蝎子的汤利落，把配料放入金属的调料包中 3、往锅中倒入葱、姜、料包，将两根辣椒、甜面酱、酱油、料酒、冰糖也放入锅中 4、盖上锅盖中小火焖75分钟后把泡发的枸杞放进去，盖上盖子再焖10分钟就好了 三、红烧羊蝎子 用料：羊蝎子500克、色拉油适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒少许、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、白糖1勺、洋葱30克、山楂适量、香叶适量、姜少许 1、羊蝎子用清水浸泡2-3个小时，每隔1小时换1次清水。锅里加凉水，放入羊蝎子，大火烧开后再煮3分钟左右，用漏勺撇净上面的浮沫，将羊蝎子捞出沥水 2、葱姜蒜洋葱分别切一下，不用切的小小的，大块的就行。盘子里的这些调料是需要下锅炒香的。而山楂干、香叶、草蔻和良姜和肉一起炖煮就可以的 3、锅里倒油，放入洋葱、葱、姜、蒜、干辣椒和花椒，炒香，可以炒到洋葱、葱姜蒜有些微焦，这样味道才更足更香 4、放入羊蝎子，翻炒至羊蝎子表面微焦，倒入适量的生抽和老抽，生抽和老抽的比例大概在2：1，翻炒均匀，使羊蝎子均匀上色 5、加入一勺白糖（红糖或者冰糖都可以），再将香叶、山楂干、草蔻和良姜倒入锅中，再加入足量的清水，大火烧开后转中小火炖制45-60分钟。出锅前依个人口味轻重加盐调味 四、黄芪白菜羊蝎子靓汤 用料：羊蝎子700克、白菜200克、冻豆腐150克、食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、黄芪适量、胡椒粉适量、香菜适量 1、羊蝎子洗净后用清水泡两小时，去掉血水和腥味，用加了姜、葱段的凉水煮开后，再用清水冲净浮末 2、白菜洗净切粗条，冻豆腐化开后切小块，水晶粉用清水冲洗 3、汤煲一次性加足水，放入羊蝎子、葱段、姜片大火烧开，打净浮末后加料酒、黄芪片煮开，关小火慢炖1.5小时至羊肉酥烂后加盐、胡椒粉、葱花、香菜末调味即可 五、秘制羊蝎子 用料：羊排1000克、红葱头半头、食盐适量、冰糖适量、葱4段、姜1块、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、大蒜3瓣、香菜1小把、植物油适量、茴香适量、肉蔻适量、豆蔻适量、香叶适量、高汤适量、丁香适量、水适量 A：植物油，盐，老抽，生抽，料酒，冰糖 B：小茴香、大料、肉寇、豆蔻、香叶、冰糖、桂皮、高汤，丁香，花椒，小辣椒 1、将羊蝎子、羊排剁成4cm的小块放入冷水中浸泡两个小时，将其中的血水浸泡出来。洋葱切丝、葱切段、姜切片，大蒜去皮拍散备用 2、锅中加入冷水，将浸泡好的羊蝎子、羊排倒入锅中放入葱段、姜片、花椒和一个大料，倒入适量料酒，大火烧开，撇去浮沫捞出羊蝎子、羊排备用 3、另起锅倒入少许植物油，油温4成热时放入洋葱丝和香菜小火煸炒出香味，炒出葱、香菜油捞出备用。在少到些油，油温5成热时下入调料B炒香然后将羊蝎子、羊排倒入锅中翻炒片刻，再倒入汤锅中，加入一些热水，和高汤、倒入洋葱香菜，加入适量调料A大火烧开转小火炖一个半小时左右。然后加入盐和胡椒粉、少许香菜段滴入少许香油即可出锅 六、羊蝎子火锅 用料：羊蝎子1.5千克、食盐1小勺、酱油1小勺、葱4大段、姜4片、花椒1小把、桂皮1块、干辣椒2个、料酒1小勺、火锅底料适量、丁香10粒、香叶4片、茴香籽1小把、胡椒粉1小勺、孜然1小勺、枸杞子1小把、植物油50克 1、羊蝎子焯水；去除血沫捞出备用；炒锅放入适量的植物油，把葱姜、桂皮