第二讲果蔬糖制工艺.pptVIP

* * 第二章　果蔬糖制工艺 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 果酱类加工工艺 原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰 第一节 蜜饯类加工工艺 一、原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔 2. 盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒 第一节 蜜饯类加工工艺 3. 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3?K2SO4 4. 硫处理 0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%~0.15%亚硫酸盐处理 第一节 蜜