食品加热杀菌.ppt

第一节 食品加热杀菌 食品加热杀菌的作用 正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物； 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶； 正面作用 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等； 破坏食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂 负面作用 食品中的营养和风味成分，特别是热敏性成分有一定损失 食品的品质和特性产生一定的影响 一 加热杀菌原理 1 微生物的耐热性 （1）微生物耐热性的表示方法 D 值 Z值和F值 热力指数递减时间（TRT） 食品中微生物营养细胞的热致死反应一般均遵循一级反应动力学， 即微生物的热致死反应速率与反应物的浓度呈正比关系。 这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律”。 微生物热致死反应的一级反应动力学方程为： -dN/dt = kN 式中： -dN/dt －－ 微生物浓度（数量）减少的速率 t －－ 时间，min k －－ 热致死速率常数，min-1 N －－ 任一时刻活菌浓度，cfu/mL D值可以根据图中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。当然也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即： t D= log N0– log N 例： 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 3 D= = 1.00 lg1.0× 104 –lg1.0×101 即D 100℃ =1.00 右图表明，直线横过一个对数循环时所需要的时间（分钟）就是D值（Decimal reduction time）。也就是直线斜率的倒数。直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。 TDT值的意义：细菌热力致死时间随致死温度而异，它表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的相对耐热性。 热致死反应和温度的关系 ②Z值和F值 Z值的概念：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。 换句话说：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，该微生物的抗热性越强。 如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min，100℃为350min，则Z是多少？ F值：指在一定的致死温度条件下，杀死一定数量微生物所需时间。 通常采用121.1℃为标准温度,与此对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌效率值。 F值可用于比较相同Z值微生物的耐热性， F值越大，则表明细菌耐热性越强。F值与热死实验时原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株所处环境不同而变化。 由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分。 F值的完整写法：FZT 如F20=5，则表示Z值为20的对象菌，在121.1℃下，其致死时间为5min 非标准温度下的F值需注明加热温度，如F10020 罐头食品的标准杀菌条件 商业无菌的理论杀菌值F： F = nD 在121.1℃时求得的D值乘以n就可得到F值。 F安=DT(lgNo-lgN) No—杀菌前对象菌的芽孢数 N—罐头允许的腐败率 ③热力指数递减时间（TRT） 为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提出了热力指数递减时间（TRT）概念。 TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 从表3-5可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。 如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或污染菌的重要程度而定。 比如美国用6D值杀死嗜热芽孢菌，用12D值杀死肉毒梭菌，以确保食品的安全。 补充（了解实际生产中加热温度、时间如何选择） 高温杀菌的效果