饮料店业营业特性.PPT

* */24 食物(Food)和飲料(Beverage)是無法分開的同質商品，只要是販賣餐食的地方大多也會提供飲料的服務。 飲料泛指可以提供人們飲用的液體，具有止渴、提振精神予補充營養素的功能。一般而言，飲料中含糖量以5%左右為佳。 1.成本低、利潤高 食物成本大約占33%~35%；飲料成本大約在 17%~25% 2.原料儲存不易耗損 飲料類多以瓶裝或罐裝的方式保存，保存期限長不易有耗損的問題產生 3.投資成本低 開設飲料店不需大的營業面積、機具簡單、人力少 4.品質易掌控 飲料服務為一種轉手服務 5.現金流量易掌控 1.依性質分類: (1)軟性飲料(Soft Drinks) 不含酒精性的飲料，如果汁、咖啡、機能性飲料 (2)硬性飲料(Hard Drinks) 含酒精性的飲料，如釀造酒、蒸餾酒、再製酒和雞尾酒 2.依飲用溫度分類: (1)冷飲類(Cold Drinks) 包含乳製品類、果汁類、咖啡、碳酸飲料、雞尾酒等 (2)冰品類(Ice Drinks) 包含冰沙、冰淇淋等，使用電動攪拌機攪拌呈現冰沙或雪泥狀稱為凍飲(Frozen Drinks) (3)熱飲類(Hot Drinks) 包括花草茶、水果茶與咖啡 3.依飲用時間長短分類: (1)短飲類(Short Drinks) 酒精濃度較高分量較少，宜在10~20分鐘內飲用完畢 (2)長飲類(Long Drinks) 此類型飲料通常會加入冰塊或碳酸飲料，可以較長時間飲用 4.依是否含酒精分類: (1)非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drinks) 果汁類(Juice) a.新鮮水果汁(Fresh Juice):新鮮水果現榨果汁 b.濃縮果汁(Concentrated Juice) 稀釋8~10倍的水，有天然與含人工添加物兩種 c.加工製造果汁飲料:一般市售盒裝飲料 4.依是否含酒精分類: (1)非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drinks) 碳酸飲料類(Carbonated Drinks) 以機器打入二氧化碳的方式添增氣泡 a.不含香料:例如，蘇打水 b.含香料 (a)水果香料:橘子汽水、蘋果汽水 (b)植物種子、葉子或根莖:可樂、 奎寧水 沙士 4.依是否含酒精分類: (1)非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drinks) 礦泉水(Mineral Water) a.一般礦泉水 b.氣泡礦泉水:以法國沛綠雅(Perrier)最著名 4.依是否含酒精分類: (1)非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drinks) 機能性飲料類 可以促進新陳代謝補充體力的功效，但會添加少許的人工化合物，建議依狀況適當飲用。如康貝特、舒跑等 4.依是否含酒精分類: (1)非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drinks) 含咖啡因飲料類(Caffeine Drinks) a.咖啡:分為一般咖啡和低咖啡因兩種 b.茶:依發酵程度分為輕發酵、半發酵與發酵茶 c.巧克力、可可 4.依是否含酒精分類: (2)酒精性飲料(Alcoholic Drinks) 酒精性飲料及泛指含酒精量達0.5%以上的飲料，依照製作方法分為釀造酒(Fermented Liquors)、蒸餾酒(Distilled Liquors)、合成(再製)酒(Compounded Liquors) 4.依是否含酒精分類: (2)酒精性飲料(Alcoholic Drinks) 適合餐前酒類 a.啤酒(Beer):酒精濃度約4%~7.5% b.餐前開胃酒(Aperitif):例如苦艾酒，酒精濃度約16%~28.5% c.氣泡酒(Sparkling Wine):例如香檳，酒精濃度約8%~14% 4.依是否含酒精分類: (2)酒精性飲料(Alcoholic Drinks) 適合餐中酒類 a.佐餐酒(Table Wine):紅、白酒，酒精濃度約6%~13.5% b.加強酒精葡萄酒(Fortified Wine):雪莉酒，酒精濃度約 15%~22% 4.依是否含酒精分類: (2)酒精性飲料(Alcoholic Drinks) 適合餐後酒類 a.甜白酒(Dessert Wine):酒精濃度約13%~13.5% b.香甜酒(Liqueur):又稱利口酒，酒精濃度約 16%~45%。