高级厨师10种不外传的凉拌菜秘方,轻轻松松月薪过万.pdfVIP

高高级级厨厨师师10种种不不外外传传的的凉凉拌拌菜菜秘秘方方，，轻轻轻轻松松松松月月薪薪过过万万 　　凉拌菜好不好吃，取决于配料好不好!高级厨师10种不外传的凉拌菜秘方，轻轻松 松月薪过万 　　1 麻汁 　　 料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱 香油调稀，加精盐、味精调 和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参 等。 　　 　　2 糖醋汁 　　将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后 加入醋、少许盐、香油拌匀。 于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝 卜 等。 　　3 酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。 于拌食或蘸 食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 　　 　　4 蟹油汁 料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先 植物油炸香后 加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多 以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭 脯等。 　　5 虾油汁 料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先 香油炸香虾籽 后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。 以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 6 蒜泥汁 料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调 和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。 　　7 麻辣汁 料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、 蒜、姜，将以上原料调和后即可。 以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄 瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 　　8 韭味汁 料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花 刀剁成茸，然 后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝 等。 　　9 葱油汁取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入八角、 草果、豆蔻、小茴香、洋葱头，味精、香油即可。 以拌食禽、蔬、肉类原料，如： 葱油鸡、葱油萝 卜丝、葱油莴笋、葱油海蜇等。 　　 本文作者：尝尽天下美味