食品生产危害分析和关键控制点.pptVIP

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系; HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的 基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系 3、HACCP体系强调关键控制点的控制 4、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性 5、HACCP需要强有力的技术支持 6、HACCP体系不是零风险体系 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程; HACCP基本原理; HACCP的七个基本原理;原理一、危害分析; 食品安全的危害 ;HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：;危害分析（HA） ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； ? 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。;1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。;?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP;?能将危害消除的点可以确定为CCP;?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP;原理三、建立关键限值、保证CCP受控制;关键限值举例; 好的关键限值;油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； @ 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。;原理四、确定监控CCP的措施;监控的目的：;监控什么？;监控方法:;谁来监控？ ? 流水线上的人员 ? 设备操作者 ? 监督员 ? 维修人员 ? 质量检查员;原理五、确立纠偏措施（行动）;2、 纠偏行动的内容;纠偏行动的格式范例：;对纠偏措施的要求： A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内； B、对不合格产品要及时处理； C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差； D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。;原理六、确立有效的记录保持程序;4种记录被保存作为HACCP体系的组成;原理七、建立验证程序;