厨师技术等级流变.pdfVIP

0fRt靴ardh髑onⅨeteticsci蚰倪andCldtun 美食研究2014(1)：9一13 Jo啪al 厨师技术等级流变 悄 宏 (浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州311231) 摘要：新中国成立后，厨师职业被看成是一项技术工作，从而开始了厨师技术等级的设计和施行，厨师技术 等级经过了长期的流变过程，从各地自行设计到全国统一定型，折射出厨师技术等级鉴定的影响越来越大，极 大地促进了我国厨艺水平的不断提高。 关键词：厨师；技术等级；技师；烹饪技术 972．36 文章编号：1009—4717(2014)01—0009—05 中图分类号：Ts 文献标识码：A 新中国成立以来，厨师的社会地位不断提高。 而1956年也是各地经营颇有规模的餐馆大 其原因除了新社会提倡劳动光荣、职业没有贵贱 批公私合营的年份。当年颁布的《关于新公私合 之分之外，还与把厨师职业看做是一个技术性很 营企业工资改革中若干问题的规定》：“服务业的 强的工作有关。但是，厨师的技术等级在许多地 工资制度问题。对实行提成、拆账或者分红制度 方表述并不明确，不同的资料有不同的表述甚至 的服务业、饮食业，应该保存这种制度，根据实际 有矛盾的地方。通过对史料的钩沉，厘清厨师技 情况，改进提成的比例和分配的方法。”… 术等级的流变，对研究餐饮领域生产者的情况有 但各地的工资等级标准并不相同。以北京为 着重要的意义。 例，北京市社会福利事业管理局对所属国营企业、 老的公私合营企业，北京市第三商业局对实行计 1 50年代：呼之欲出 时工资制的饮食企业，分别制定了工资等级标准 上世纪五十年代以前，职业厨师受聘于餐馆， (见表1)旧J。因此，在50年代，厨师并没有统一 并没有技术等级一说。报酬是根据其技术水平和 的技术等级标准，甚至同一地区由于工资制度不 餐馆经营业绩来制定，即中国传统餐饮行业的所 同，也不能对技术等级有所明确。 谓拆账或分红制度。所谓“拆账”就是将账本拆 据方乃根回忆，1955年，方乃根在上海绿杨 开，引申为对账面上记载的经济权益进行清算，终 郦酒家的月薪是130多万元(1万元相当于币制 结和对相关利益或亏损在各主体之间进行分配或 改革后的1元)。而实际上到了合肥，工资反而 分摊。餐饮行业的工作人员没有固定工资，从营 下降到65元。他认为是因为上海是一类城市而 业额中按一定比例提取工资总额，再按职工的工 合肥是五类城市，工资悬殊很大¨o。其实不然， 作性质、工作种类、工作质量等进行分配。 城市间的差距并没有这么大，当时是将全国分为 1956年我国进行工资改革，全国国营企业按11类工资区，上海物价、生活费用较高，定为第8 产业生产技术特点规定工人工资标准，即根据不 类工资区，合肥相对生活费用低一些则定为第4 同产业工人生产技术特点，建立不同的工资制度。 类工资区，同样级别，上海的工资约比合肥高 12％H 在工业企业中，工人一般实行八级工资制。由此， J。真正的原因是当时不同地区采用的工 我国的工人技术等级标准在相当长的时间内也相 资标准不同。 应地沿用