第二章各类食品营养价值邱昌恩.pptVIP

第二章 各类食品的营养价值;食物分类(按食品来源和性质分类）： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。 ;第一节 食品营养价值的评定及意义;一、评定;营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见教材P78，表2-1） ;;二、意义;第二节 各类食品的营养价值;一.谷类 谷类的营养成分 ;1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。 3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。 4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐， B族维生素和维生素E。加工时易损失。 1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物性食物。 2.糖类:在胚乳中，在70%以上。 3.脂肪： 4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。 5.维生素：主要是B族维生素。加工易损失。 ;几种谷类的蛋白质组成（%） ;不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g);不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%);不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;二.豆类及其制品的营养价值;必需氨基酸;2.大豆中的抗营养因素 ： 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）:防碍蛋白质的消化吸收。加热除去。 2）豆腥味 :其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。 3）胀气因子(flatus-producing factor)： 水苏糖和棉籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作用下产气。加工过程中可除去。 4）植酸：影响矿物质吸收。 5）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。 6）植物红细胞凝集素 ：能凝聚人和动物红细胞的蛋白质，影响动物生长。加热除去。;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;三.蔬菜水果的营养价值;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;四.畜、禽肉及鱼类营养价值;猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） ;（二）禽肉的营养价值;食物名称 ;（三）鱼类的营养价值;五.奶及奶制品的营养价值;不同奶营养素比较（每100g含量） ;奶中氮的分布 ;奶制品的营养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter) ;;;营养组成;;食物