构建《烹饪基本功训练》职业能力培养及评价体系.docVIP

构建《烹饪基本功训练》职业能力培养及评价体系摘 要： 《烹饪基本功训练》是烹饪相关专业的一门重要基础课，它所包含的内容是烹饪领域“地基”，对学生进入烹饪领域起着非常重要的支撑作用。因此构建详细、客观、科学的《烹饪基本功训练》职业能力培养方案和评价体系，对优化教学内容，调整教学思路，有积极的指导意义。 关键词： 烹饪 基本功训练 培养方案 评价体系 烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能［１］。烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、原料熟处理技能训练、原料涨发技能训练、制汤技能训练、调味技能训练、烹调方法技能训练。 1.《烹饪基本功训练》职业能力的培养方案 1.1刀工技能训练（18个课时） 1.1.1刀工基础知识 讲解各种刀的用途及磨刀方法、刀具的保养、拿刀方法和运刀时的站立的姿势。 1.1.2刀法分类 1.1.2.1直刀法。 ①切：跳切（跳刀）、推切、拉切、推拉切、铡切。 ②斩：直斩、剁斩、跟刀斩、拍刀斩。 1.1.2.2平刀法。 ①上平刀：平刀片、推刀片。 ②下平刀：拉刀片、锯刀片。 ③旋刀片（滚片）。 1.1.2.3斜刀法 ①左斜刀（内斜刀）。 ②右斜刀（外斜刀）。 1.1.3烹饪原料改刀后的各种形状规格要求 丁、米、粒、条、丝、片、块等原料的形状规格要求和改刀的方法。 1.2锅工技能训练（12个课时） 1.2.1.锅工基础知识 炒锅的种类、拿锅的方法、端锅的方法、翻锅的方法、拿勺的方法、手布的叠法等。 1.2.2翻锅技能 小翻锅、大翻锅、旋锅的要领和技能。 1.2.3菜肴装盘技能 1.3原料的初加工技能（9个课时） 1.3.1果蔬原料的初加工技能 摘剥初加工（是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫口等），清洗初加工。 1.3.2家禽类原料的初加工技能 褪毛、开膛、内脏整理（肫、肝、心、肠、脂油）。 1.3.3畜类原料的初加工 腰、心、肺、肠、胃、脑、蹄等清洗。 1.3.4鱼类原料的初加工 1.3.4.1去鱼鳞、去黏液。 ①浸烫法。 ②盐醋搓洗法。 1.3.4.2去内脏法。 ①剖腹去脏法。 ②鳃处去脏法。 ③背部去脏法。 1.3.5两栖爬行类原料的初加工。 蛙类的初加工技能、鳖类的初加工技能。 1.4原料的熟处理技能（8个课时） 1.4.1焯水熟处理技能 掌握原料下锅的水温，时间，正确识别虾目水、蟹目水、沸水的区别和其在原料熟处理中的用途。 1.4.2过油熟处理技能 掌握原料下锅、浸炸、起锅的三个阶段油温控制和时间控制；能掌握不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。 1.4.3汽蒸熟处理技能 掌握原料汽蒸熟处理的时间和熟处理后的质地要求。 1.5原料涨发技能（16个课时） 1.5.1原料涨发的基础知识 水发、油发、固体发、组合发等原料涨发的基本方法。 1.5.2植物原料的涨发方法 木耳、莲子、香菇等植物原料的涨发方法和涨发后的保存。 1.5.3动物原料的涨发方法 燕、鲍、翅、肚、参等动物原料的涨发方法和涨发后的保存。 1.6制汤技能（6个课时） 1.6.1清汤制汤技能 掌握一般清汤和高级清汤熬制方法。 1.6.2浓汤制汤技能 掌握一般浓汤和奶汤的熬制方法。 1.7调味技能（3个课时） 1.7.1调味的基本知识 掌握调味的三个阶段、调味的基本要求。 1.7.2常用复合味及酱汁的调配技能 掌握酸甜、酱香、鱼香、乳香、黑椒汁、香橙汁等复合味及酱汁的调制方法。 1.8常用烹调技法（54个课时） 1.8.1以水为主要传热介质的烹调方法 掌握炖、焖、?、煨、烧、扒、汆、烩、卤、煲等烹调技法的操作和成菜要点。 1.8.2以油为主要传热介质的烹调方法 掌握炸、熘、爆、炒、油泡、氽等烹调技能的操作和成菜要点。 1.8.3以固体为主要传热介质的烹调方法 掌握拔丝、返沙、?等烹调技法的操作和成菜要点。 1.8.4以气体为主要传热介质的烹调方法 掌握蒸、烤等烹调技法的操作和成菜要点。 1.8.5成菜环节不加热的烹调方法 掌握拌、冻等烹调技法的操作和成菜要点。 2.《烹饪基本功训练》职业能力评价体系 烹饪专业的教育特点是突出职业能力的培养，强调学生的实际操作能力，但是职业能力如何进行有效的、科学的、客观的