超高压工艺优化及其对即食金鲳鱼质构的影响.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 3 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 5 期 123 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.05.026 超高压工艺优化及其对即食金鲳鱼质构的影响 1 1 1，* 1 1 2 2 王安琪 ，黄睿 ，胡晓苹 ，张伟敏 ，冯爱国 ，刘荣峰 ，马延鹏 （1. 海南大学 食 品学院 ，海南 海 口 570228 ；2. 海南翔泰渔业股份有限公司 ，海南 澄迈 57 1924 ） 摘 要 ： 以金鲳鱼为原料 ，采用真空渗透腌制 ，再经油炸、微波快速脱水处理 ，并经真空包装后采用超 高压灭菌处理 ，研 制半干即食金鲳鱼。本研究在超 高压压力、保压时间及协 同温度 3 个单 因素实验基础上 ，采用 Box-Behnken 设计通过响 应面分析 ，对超 高压的灭菌条件进行优化 ，并且 ，测定 了经超 高压处理后的半干即食金鲳鱼质构特性。结果表 明：在压强 430 MPa、 保压时间 20 min、 处理温度 30 ℃的条件下 ， 样品的菌落总数对数 由初始 4.176 lg CFU/g 降低至 2.263 7 lg CFU/g ，杀菌效果显著 ，可达到水产制品的食品安全国标要求。此外，随着处理压力增大，样品的剪切力、硬度、回复性、弹 性和咀嚼性等各项质构指标均呈上升趋势，且显著高于传统热杀菌（高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌）样品的各指标。 关键词 ： 超 高压 ；响应面；质构特性 Optimization of High Pressure Processing and Its Effect on the Texture of Product of Golden Pompano 1 1 1，* 1 WANG An-qi ， HUANG Rui ， HU Xiao-ping ， ZHANG Wei-min ， 1 2 2 FENG Ai-guo ， LIU Rong-feng ， MA Yan-peng （1. College of Food Science and Technology ， Hainan University ， Haikou 570228 ， Hainan ， China ； 2. Hainan Xiangtai Fishery Co. ， Ltd. ， Chengmai 57 1924 ， Hainan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Golden pompano used as raw material ， semi-dry ready-to-eat product of golden pompano was pre－ pared by vacuum infiltration ， rapid dehydration with frying and microwave ， and vacuum packaging followed by sterilization with ultra high pressure processing （HPP ）. In this